調布市国領(最寄り駅は京王線・国領駅)にあるイタリア料理の名店＜Don Bravo/ドン ブラボー＞が手がける＜Crazy Pizza/クレイジー ピザ＞。国領駅のほど近くに2020年6月にオープンした、スタイリッシュなピザスタンドです。＜ドン ブラボー>でも人気の窯焼きピザを、気軽に食べられ、テイクアウトもできるお店です。

＜クレイジー ピザ＞平 雅一 オーナーシェフ

1979年、国領出身。広尾「アッカ」(現・岡山県)で修業後、イタリアへ。「テンダロッサ」「サドレル」「ドゥオーモ」など数々の星付き店を経験。帰国後「リストランティーノ バルカ」(現・代官山「TACUBO」)の立ち上げに参加。その後も都内ピッツェリアでの経験を経て、2012年に独立。調布市国領のイタリアンレストラン＜ドン ブラボー＞をオープン。2020年＜クレイジー ピザ＞をオープン。

＜クレイジー ピザ＞ 柴田 正幸 シェフ

秋田県生まれ、高校卒業後上京。専門学校卒業後、都内のレストランで修業中に平 雅一シェフに出会い、2012年から4年半＜ドン ブラボー＞の立ち上げからスーシェフとして働く。2017年 渡伊。星付きレストランを数軒経て、ミラノの「Le api osteria/レ・アーピ・オステリア」で松本 良英シェフのもとで徹底的にイタリアの郷土料理・西洋料理の歴史・基礎を学ぶ。2020年 帰国。＜クレイジー ピザ＞のシェフとして現在に至る。

今回、品揃えを予定しているピザを紹介してください。

柴田シェフ＿みんなが知っている定番のマルゲリータ。僕らが考え抜いた完璧なバランスのマルゲリータです。＜ドン ブラボー＞の定番マルゲリータの3倍量のモッツァレラチーズを使用しています。

柴田シェフ＿新鮮なしらすを天然塩のみで釜揚げ。白くて柔らかな食感と旨みを持った最高級の釜揚げしらすをふんだんに使い、長ネギ・アンチョビと共に焼き上げ、カラスミをたっぷりかけました。あっさりとした味付けで、手が止まらない無限ピザをぜひ。

柴田シェフ＿みんなが大好きなマヨコーンピザ。それをレストランのフィルターを通し、オーガニックな食材を使って作った、大人のマヨコーンピザです。

生地に特徴やこだわりはありますか？

柴田シェフ＿ピザ生地は、今回のイタリア展用に考案した限定特別レシピです。僕らは普段、薪窯を使用して、薪の香りと小麦の香りの相乗効果の美味しさを目指しています。ただし今回は電気窯を使います。薪の香りをつけられないという電気窯の特徴を逆手に取り、粉の香り・甘みをよりダイレクトに感じてもらえるピザ生地を考案しました。僕らが使わせていただいている茨城県牛久の阿部農園さんの挽きたての全粒粉をさらに粗く挽いてもらい、ホエーと玉ねぎ水で作る生地は、軽やかで小麦の旨みがしっかりと感じられ、耳まで美味しく仕上がっています。

平オーナーシェフ＿玉ねぎ水は生地に自然な甘みとキャラメリゼしたような心地よい香ばしさを与えます。ホエーは上にのるチーズに生地のテンションを近づけます。いちばんのこだわりは塩の塩梅。その塩梅で、テイクアウトでも美味しい、最後までストレスなく食べてもらえるピザを目指しています。

お店のコンセプトを聞かせてください。

平オーナーシェフ＿＜ドン ブラボー＞では上質なレストランの料理やサービスをカジュアルに楽しんでいただきたいと思っています。

柴田シェフ＿＜クレイジー ピザ＞は＜ドン ブラボー＞でとくに人気のピザを切り売り販売しています。クリエーティブな＜ドン ブラボー＞とは対照的にクラシックなイタリア料理を提供しています。

イタリア料理の世界に入ったきっかけは？

平オーナーシェフ＿イタリア料理を毎日食べたかったから。

柴田シェフ＿父親がフランス料理のコックをしていたので、小さい頃からかっこいいと思っていました。イタリア料理を選んだ理由は、スパゲッティを食べて感動したからです。

イタリア料理の最大の魅力は何だと思いますか？

平オーナーシェフ＿毎日食べられる最強の味！

柴田シェフ＿イタリア料理は味付けに使う調味料を最小限にして、食材の良さを活かした料理法だと感じています。そのため食材が持つ味・風味・香りをストレートに感じられます。なので飽きのこない、毎日食べたくなるような料理だと思っています。また「イタリアにはイタリア料理はない」と言われるように、イタリアには20州あり、それぞれの州で環境や食習慣が異なるため、さまざまな料理が存在する郷土料理の集合体だと感じました。それはワインも然りです。人間性や文化がストレートに伝わってきます。それぞれの州、生活の集合体が、イタリア料理の真骨頂であり魅力だと思います。

ご自身の強みは？

平オーナーシェフ＿つねに進化を目指しているところ。

柴田シェフ＿現在イタリアンの料理人をさせていただいていますが、ミラノでは松本 良英シェフのもとでフレンチの技法を叩き込まれたこともあり、本来のイタリアンではあまり見られない食材の組み合わせや味付けを発想できます。愛情込めて料理を作ることは、誰にも負けません！

日本のイタリア料理に感じる可能性は？

平オーナーシェフ＿郷土料理、クリエーティブな料理、東京イタリアンなど、独自の進化を続けているところに可能性や楽しみを感じます。

柴田シェフ＿食材に対する追求心とバリエーションと柔軟性です。多種多様な食文化が交差しているこの日本だからこそできる、味のバランスがあると思います。良くも悪くも絶対ゴリゴリのイタリア料理は作れないことです。

人生でいちばん美味しかったピザの思い出は？

平オーナーシェフ＿僕らのマルゲリータ！です。

柴田シェフ＿ミラノの修業時代に働いていた店の近くにあった「La Taverna/ラ・タヴェルナ」のピザです。仕事終わりにシェフやスタッフと通っていたのが、良い思い出になっています。サルシッチャとチーマディラーパ(フリアリエッリ)のピザや、トマトとアンチョビとモッツァレラのピザに、ブラックオリーブをトッピングして食べていました。いまでも思い出すとよだれが出ます(笑)。

最後に、伊勢丹のお客さまにメッセージをお願いします。

柴田シェフ＿僕らの店ではお客さまにどうやって喜んでいただけるのかを日々考えています。イタリア修業時代に得た感性と技術を生かし、具材選びからピザを焼き上げるまで、つねにさらに上を目指して仕事に取り組んでいます。僕らのピザは、食材からピザ生地まで何度も何度も試行錯誤を重ね、こだわり抜いています。さらにこの伊勢丹のイタリア展に向けて、ここでしか味わえない新しいテイストのピザを作りました。ぜひイタリア展で僕らの新感覚のピザを味わいに来てください。真心を込めて一枚一枚丁寧に焼き上げます。よろしくお願いいたします。

平オーナーシェフ＿僕らがつねに疑問を持ちながら進化を続けているピザ。ぜひご賞味ください。