サロン・デュ・ショコラ 2025　スペシャルセミナー・デセール情報

カカオポッドの素材を味わう、コース仕立ての3皿です。カカオの風味がダイレクトに伝わる「カカオニブシガレットとフォアグラのコンフィ。一口ミルフイユ」やスフレショコラなど。ソムリエが厳選したワインとともにどうぞ。※ソフトドリンクへ変更可。

フレンチシェフとして培った技術とセンスによって、甘いだけではないチョコレートの世界を表現。コース仕立ての6皿では、肉や野菜、フルーツといったバラエティに富んだ素材との組み合わせによって、チョコレートの魅力を深堀りします。

ビーントゥーバーチョコレート専門店の＜ﾈﾙ クラフトチョコレート トーキョー＞と京都 奥丹波のカヌレ専門店＜クーネル＞がコラボレーション。水出ししたニブのエキスと丹波の素材で炊き上げるリゾットなど、料理人とショコラティエならではのメニューをお届けします。

オーガニックカカオやグルテンフリーにこだわり、“カカオをきっかけにココロとカラダに栄養を”をコンセプトに掲げる横田氏。今回手がけるパフェは、約9カ国の産地別のカカオを取り入れた特別仕様。それぞれの風味を活かしたトッピングは、食べ進めるごとに新たなカカオの魅力と出合えます。

りんごとキャラメルとマディラワインでソテーして、ショコラブランムースとフロマージュクリュでマリアージュ。土台には発酵バターを使用したスペシャリテのクロワッサン。

カカオパルプのジェラートを求肥で包み、上には葉をイメージしたユズのメレンゲを。金柑とバニラのコンフィチュール、クランブルと一緒にいただきます。仕上げは、静岡県富士市井出製茶の濃く煮出したお茶と、ヒノキのオイル。お茶とカカオ、それぞれの豊かな香りが広がります。

＜先斗町 禊川＞を代表する、フランス料理の伝統的なデザート「ショコラ・マルキュイーズ ソースピスタッシュ」をメインにショコラやトリュフ・オー・ショコラ、フレンチのテクニックで仕上げたテリーヌ、ショコラムース、グラスヴァニーユ、ミニャルディーズが一皿に。季節のフルーツを添えたフランスが香る1日限りのプレミアムなプレートです。

カカオ農園に自ら足を運び、カカオ豆からショコラを作ることにこだわっている小抜氏。今回のコース1皿目は、カカオパルプをさまざまな形で表現。2皿目は、カカオの木をモチーフに、濃厚なショコラの味わいをお楽しみいただけます。上質な素材と香りのマリアージュが生み出すデセールをぜひ。

アヴェカムールは「愛を込めて、誠意を持って」の意味。地域密着型で地元に愛されるパティスリーです。ホテルで長年パティシエとして腕を磨いてきたオーナーシェフの一皿でおもてなしいたします。

1皿目は唐辛子、酒粕、味噌、山椒とチョコレートの組み合わせを静岡県産の煎茶とのマリアージュで。2皿目は岡山県産の苺やベリーとペルー産ショコラのパニエ。暖かいソースと共に。3皿目はミニャルディーズにおすすめのプティフール盛り合わせ。

「パティシエ」「ショコラティエ」「キュイジニエ」3つの顔を持つ垣本シェフが、1日限定のカカオニブと、牛のカレーをご提供。カカオニブのほろ苦さと香ばしさが、やわらかい牛肉と絶妙にマッチし、深みのある味わいをお楽しみいただけます。スパイシーさとともに、カカオの深い味わいがアクセントとなり食欲をそそります。食後のショコラデザートもお楽しみに！

2021年鎌倉に、アシェットデセール（皿盛りのデザート）を味わえるカフェレストラン＜レガレヴ＞をオープン。佐藤氏がおすすめのプロフィットロールをショコラ仕立てにアレンジ。シェフセレクトの紅茶と一緒にお楽しみください。

上_M.O.F.のグラシエ（アイスクリーム職人）ダヴィッド・ヴェスマエル氏が手掛けるメゾン・ルルーのスペシャリテC.B.S®（塩バターキャラメル）をたっぷり練り込んだアイスクリームとForce8のショコラを練り込んだアイスクリームを贅沢に組み合わせました。さらに、アクセントとしてプラリネクロカンをちりばめ、相性の良いパフェに仕上げています。通常ではセット販売のみのショコラ（ミニメール：キャラメルフレーズ、プラリネアマンドノワゼット）2種類とダマンフレールの紅茶で特別なひとときをお過ごしください。

下_M.O.F.のグラシエ ダヴィッド・ヴェスマエル氏が手掛ける日本では珍しい組み合わせの抹茶アイスクリームとフランボワーズ ソルベを使用した、ジェイアール京都伊勢丹限定の特別なパフェをご用意しました。アクセントには、サクサクのメレンゲを使用し、抹茶の苦みとフランボワーズの酸味がバランス良く口の中でお楽しみいただけるパフェとなっております。通常ではセット売りのみのショコラ（ミニメール：キャラメルブールサレ、プラリネノワゼットクレープダンテル）2種類とダマンフレールの紅茶で優雅なひとときをお過ごしください。

「チョコレートイノベーションコンテスト2022」ペストリー部門の優勝作品であり、ブランド名と同じ「Re:breath」をアシェットデセールとして表現。シュー生地を使った伝統菓子であるパリブレストからヒントを得て、サスティナブルな食材を使い、“ショコラ×バナナ”というシンプルで王道な味わいに再構築。