＜叶 匠壽庵 あもや＞今もあんを手炊きする、創業者が考案した 稀有な棹菓子、「あも」。

和菓子の名店として、全国に広く知られる＜叶 匠壽庵＞だが、意外にも創業は1958年。戦後のことである。その礎を築いたのは、異色の和菓子職人であった創業者の芝田清次。18歳で日中戦争に召集された清次は、戦地で左眼を失う大きなケガを負うも九死に一生を得て帰還。警察官を経て、滋賀・大津市役所の観光課に勤務する。これが契機となった。滋賀を世の中に打ち出したいと思っても、肝心の名物が少ない。滋賀を訪れた観光客も、お土産は京都で買って帰る。自分が菓子を作ってそれを変えたいと、まったくの素人であった和菓子の世界へ飛び込んだのだ。39歳の時である。

知り合いの職人の元で、一から和菓子作りを学んだ清次は、家族の反対を押し切り、自宅を工房にして菓子商を開業する。そして、職人たちとともに、滋賀にゆかりのある菓子を次々と考案していく。いまも続く「閼伽井（あかい）」はそのひとつ。長等総本店のほど近くにある三井寺の井戸、閼伽井屋にちなんだ羽二重餅の菓子である。

創業から13年、菓銘から包みに至るまで、清次がすべてを手がけて世に出したのが、「あも」である。菓銘は、餅を意味する昔の女房言葉から。生粋の和菓子職人ではなかったからこそ、常識に捉われることなく、菓子を作ることができたのだろう。餅の中に餡が入るのではなく、餡の中に餅が入った棹菓子は、当時としてはとても珍しいもの。小豆が口中でほどける小豆餡と、とろけるような羽二重餅がひとつになったこの菓子は、棹物とは思えないみずみずしい味わいで、評判となる。この「あも」とともに、ブランドは飛躍的に成長し、2012年には、季節限定品が初めて登場。いまや押しも押される代表銘菓となっている。

菓子づくりの原点は「農」にあるとの考えから、1985年に大津の里山にオープンしたのが、寿長生の郷（すないのさと）である。63,000坪にも及ぶ広大な敷地では、菓子の原料を育てるとともに、菓子づくりもすべて担う。いまや、「あも」を作る数は膨大になっているが、“手間が「あも」を大切に育てていく”との思いから、餡は昔ながらの手炊きである。小豆は、大粒で皮が薄く、口当たりよく仕上がる丹波大納言小豆。中でも、人の目と手で選り分けられたものだけを使う。

そこに、薄い皮が破れないよう火を入れ、ひと晩じっくりと蜜漬け。翌日、職人が小豆の腹が割れない、ギリギリのやわらかさに炊きあげる。

寒天でとどめることでほどけるような食感に仕上げた餡を型に流し込み、そこへやわらかな羽二重餅を重ねる。これもまた手作業である。今日も職人が6升の銅釜の前でへらを持ち、“手間があもを育てる”の思いで、餡を炊いている。

1971年、初代が考案した、そのままの味と製法でいまに続く代表銘菓。小豆は、大粒で皮が薄い、兵庫県丹波氏の丹波大納言のみを使用。薄い皮が破れないようじっくり蒸らした小豆を蜜漬けし、腹が割れないギリギリの加減で炊きあげる。どれだけ作る数は増えても、いまも熟練の職人がへらで手炊きをして作る餡は、棹物とは思えないみずみずしさ。食べると、小豆の粒がほどけ、とろけるような羽二重餅とひとつになるところが醍醐味だ。いまも封筒に再利用できる初代考案の包装紙で包むと進物にもぴったり。