＜ラ・メゾン白金グラン＞丁寧に実直に作る、みんなが喜ぶ定番ケーキ。

ケーキと聞けば、日本人の誰もが思い浮かぶ定番品。お馴染みの「ショートケーキ」や「和栗のモンブラン」、「ダブルショコラ（チョコレートケーキ）」などが、＜ラ・メゾン白金グラン＞のケースに美しく並んでいる。代表取締役社長の大平直さんが目指すのは「日常に寄り添うご褒美としてのお菓子」だ。

本店を白金に構えたのも、店が掲げたイメージと重なり合う「上質なカジュアル」が似合う街だったから。その思いを受け、シェフパティシエの吉岡耕治さんが、ベーシックなものを高品質に昇華させて形作る。「その人にとって、大切な1日の大切なお菓子になるよう、素材も工程も手を抜かず、丁寧に作り上げています」と吉岡さん。

店で不動の一番人気はショートケーキ。ふんわりと優しい生クリーム、瑞々しいイチゴ、そしてはちみつを加えたスポンジ生地が三位一体となり、老若男女に愛されるケーキとなるのだ。

シェフパティシエの吉岡さんが追求したのは、日本人好みのしっとりしてきめ細かいスポンジ生地。作りたての味をお客さまに届けるため、余分な水分は飛ばしつつ、しっとりしたまま保存できるよう高湿度の専用冷蔵庫を用意するなど、シェフの経験と知恵をフル稼働。最適な調理器具を選び、無駄のない作業工程が叶う動線ができるよう工房を設計した。

顔が映るくらい、丹念に空気を抜いたチョコレートをムースにコーティングした「ダブルショコラ」には、このためだけに作っているマカロンやトリュフをデコレート。「このマカロンやトリュフを買えるようにしてほしい」とリクエストを受けるほど、トッピング単体の完成度にも妥協はしない。

ショートケーキの苺やモンブランの栗など、ケーキの味の要ともなる食材は、「どこどこ産でなければ」というこだわりではなく、その時期最適な味のものを吉岡さんが選び、今も現在進行形で最高の食材を探し続けているそう。

撮影の日、モンブランに使われていたのは愛媛産。サクサクのメレンゲと生クリームの上にマロンクリームをたっぷり絞って、和栗らしい繊細な甘味を満喫できる。

こうして丁寧に工房で仕上げたケーキは、今日もフレッシュな状態で店に届く。シェフパティシエの吉岡さんの根底にあるのは、店の裏の工房で作ったケーキを、できたそばからケースに並べる「街のケーキ屋さん」のスタイルを守ること。本店のほかに、百貨店内など取り扱い店舗が増えた今でも、できるだけ作りたてをお客様に届けられるよう、毎朝6時半に稼働する。9時くらいから出荷が始まり順次店舗に運ばれるケーキたち。誰もが好きな、そしてまた食べたくなる味がケースに並ぶのだ。

特別な日のための6号サイズの大きなホールケーキがあったり、小さなお祝いのための1〜2人前の3号サイズがあるのも「色んな人のご褒美になるケーキ」を作る、この店ならでは。手土産向きの焼き菓子も揃うので、“日常の中の特別”を自分なりに演出してほしい。

ベルギー産クーベルチュールを使用した分厚いチョコレートを、サクッとした食感のクッキーでサンド。定番は“ビター”と“キャラメル”の2種類。ほかに季節限定フレーバーも登場する。

Text : Mikiko Itakura

Photo :Kazuyoshi Aoki Yuya Wada