＜ロダス＞ 本物の証はゴールデンクラスト。 本場英国が愛するクロテッドクリーム。

イングランドの南西部に位置し、自然豊かな海辺の丘陵地帯として知られるコンウォール地方。良質な生乳が採れる酪農の地に＜ロダス＞が創業したのは、1890年のことだった。きっかけは創業者のイライザ・ジェーン・ロダが、地元の生乳を原料に、農家の軒先で作り始めたクロテッドクリーム。彼女のレシピはやがて「コーニッシュ・クロテッドクリーム」と呼ばれて評判を集め、家族で自社工場の経営が始まった。伝統の製法は以後130年以上にわたって継承され、現代の英国ティー文化にすっかり根付いている。

焼きたてスコーンに欠かせないクロテッドクリーム。その製法は、日本人にあまりなじみがないかもしれない。しかしその定義はシンプルで、生乳から分離させた生クリームをさらに煮詰めて作った、バターよりも柔らかい、乳脂肪分60%以上のクリームとされている。

現在イギリスには五ツ星ホテルが約80軒あるが、興味深いのはその大半において、アフタヌーンティーに＜ロダス＞のクロテッドクリームが選ばれていることだ。その理由を当の＜ロダス＞にいわせると、彼らが作るクロテッドクリームには“本物の証”があるという。それが、クリームの表面に生成される“ゴールデンクラスト”。乳脂肪分が凝固したこの黄色い皮膜こそ、伝統的な製法で作られた「コーニッシュ・クロテッドクリーム」の証なのだ。

“ゴールデンクラスト”の役割は、煮物における落とし蓋と同じだ。皮膜ができると中のクリームはこっくりと風味を増し、なおかつシルキーな舌触りとすっきりした口溶けに仕上がる。皮膜を生成するコツは、分離させた生クリームを低温オーブンに入れ、半日ほどかけてじっくり蒸し焼きにすること。海辺のコンウォールはサーフスポットとしても有名だが、昔の職人たちは朝にクリームを火にかけて海に繰り出し、夕方サーフィンから戻ってきたらちょうどクロテッドクリームができあがっていたという逸話もある。

工場から42km圏内で採れる生乳のみから作った、一定の固さの生クリーム。そして適度な焼成温度と時間。これらのバランスが調和したとき初めて、彼らのいう本物のクロテッドクリームが生まれる。スコーンにたっぷりのせてかじりついても、しつこさは感じない。ミルクのピュアな香りを口中に残しつつ、喉元ですっと溶けていく上品なテクスチャー。この味わいこそ、＜ロダス＞が多くの五ツ星ホテルで愛され続ける理由。彼らが自らを“クリームの番人”と称す所以である。

日本では2019年に本格上陸した＜ロダス＞だが、伝統のクロテッドクリームをより広く伝えるべく、店頭ではスコーンも販売している。英国本社のレシピを用い、日本国内の工房で毎日焼かれているスコーンは、プレーン味のほか月替わりのフレーバーが4種類。生地の配合はもちろん、生地のこね方、焼き方にいたるまで本国とほぼ同じ作り方を採用している。

最大のこだわりは焼き方。一度に大量生産できるコンベクションオーブンの熱風ではぱさついた食感になってしまうため、たとえ一度に少数しか焼けなくても石窯つきのデッキオーブンを使用する。クロテッドクリームとバターを混ぜ込んだ生地は、表面はさっくり、中はしっとりふわふわの食感に焼き上がる。

＜ロダス＞ではほかにも、自慢のクロテッドクリームを使った英国製の焼菓子を楽しめる。そのひとつが、本国の商品と全く同じ“ミルク缶”に封入した「クロテッドクリーム ショートブレッド ミルク缶」だ。クロテッドクリームとたっぷりのバターを混ぜ込んだ生地は、一般的なショートブレッドよりもやや高温でしっかり焼いているのが特徴。サクッと軽い食感で食べやすい。

作法はとても簡単。手で半分に割ったスコーンの上にいちごジャムを塗り広げ、その上にたっぷりのクロテッドクリームをのせて、ミルクティーと共にいただく。このとき、クロテッドクリームは決してこねたり、混ぜたりせず、ジャムの上にポンッと置くだけにするといい。うっとりするほどの甘さとふんわりした食感。そしてクリームの口溶け。＜ロダス＞が130年見守ってきた英国ティー文化を、自宅で気軽に楽しめるとっておきの方法だ。

Text : Mako Kobori

Photo : Mariko Tosa , Yuya Wada