＜ショウダイ ビオ ナチュール＞ 哲学するパティシエが挑み続ける、 体思いのスイーツ。

「おいしいとは何なのか」を常に問い続けているという、＜ショウダイ ビオ ナチュール＞のエグゼクティブオーナーパティシエの小代智紀さん。職人としてのキャリアは、フランス料理からスタートした。20代前半で、当時の師・熊谷喜八さんにデザート作りの才を認められ、スイーツの道に。ただ、27歳の時、弓田亨さんが手がける＜イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ＞のフランス菓子に出会い、「五感を揺さぶる味にぶったまげるほど感銘を受けて、菓子作りを真剣にやろうと思った」と言う。

その後フランスでも研鑽を積み、「おいしさ」を追求してきた小代さんが、2017年に新たに立ち上げたブランドが＜ショウダイ ビオ ナチュール＞だ。同ブランドが目指すおいしさとは、「店のスイーツを口にしたすべての人が、心や体に自然を感じ、おいしいと思えるもの」。古代ギリシア人で、医学の父と称えられているヒポクラテスの「汝の食事は薬なり」という言葉を実践すべく、スイーツ作りに励んでいる。そんな店独自のフードフィロソフィーに共感し、志を同じくする食材の生産者と国内外にネットワークをつくり、現状できうる限りの自然由来素材のスイーツを提案してきた。

店の看板商品は、花びらが敷き詰められたような繊細なチョコレート「ペタル」。フレーバーは、木苺、マンゴー、抹茶、ゆず、いちご、ミントの全6種だ。

「開店当初にお客さまから「おたくのお菓子の色は薄い」なんてお話もありましたが、これが自然の色と味なんです。素材そのもののおいしさを引き出す努力は惜しみませんが、甘さを加工したり、色を足すことはしたくない。その姿勢をずっと守ってきました」

可憐に舞う花びらをイメージした、店で定番人気の「ペタル」チョコレートをプラントベースでも再現した一品。マニフィークとは、フランス語で「最上の」、「素晴らしい」などの意味を持つ単語。チョコレート好きも魅了するふくよかで繊細な味わいとなっている。缶を開けた瞬間、感動があるようなデコレーションを心がけた。「ある程度高価になってしまうのは、原料の製造過程や価格を知れば理解していただけるかと。それ相応の価値があるものなんです」と小代さん。

からだが求める味を作ろうと試行錯誤を経て、2023年には「ペタル」のプラントベース版も完成させた。さらに2024年には、オーガニック認証を取得したアイスの販売を開始。

「コクや旨みをどう表現するか…。様々な制約がある中で工夫を重ねるほうが、新しい発想が生まれたり、おいしさに出合えることもあるんです」と小代さん。

マドレーヌやガレットブルトンヌなど、フランスの伝統菓子も小代さんの手にかかるとどこかエレガント。軽く、薄く、小さく、エレガントなスタイルであることもこの店のポリシーだと言う。パッケージデザインなど、スイーツのすべてをプロデュースする小代さんには、「自信を持って大切な人のギフトにできる」とお客さまから言われることが何よりの喜びとなっている。

贈る相手への思いやりも存分に込められ、心と身体がおいしいと思えるスイーツに、ギフトの真髄を見出せるだろう。