＜フェルム ラ・テール 美瑛＞意外な隠し味によって変身！バター&クリームチーズの濃厚コンビが爽やかに。

バターサンドから派生した バター“チーズ”サンド。2019年に登場してから、瞬く間にパティスリーの“顔”となった。良質な原料が身近に手に入る北海道美瑛町だからこそ生まれたこだわりの一品である。話を少し巻き戻そう。＜ラ・テール 洋菓子店＞は1998年に東京都世田谷区三宿で開業した。2004年より美瑛産小麦の生産者とのつながりが生まれ、豊かな自然とものづくりへの熱い想いに触れるうちにこの地に惚れ込み、2017年に店舗を構える。パティスリーのオープンと同時に、この地ならではの“定番”を探る旅が始まった。

「プリンやドーナツのように名前を聞くと味が想像できて、北海道らしい一品を発信したいと考えていました。リサーチを進めるなかでバターサンドは一つのカテゴリーとして認知されていると気付いたんです。そこに＋アルファの要素としてチーズを加えたら、スタンダードと個性が同居したお菓子になるとひらめきました」。考案者のバクサ裕子シェフがバター"チーズ”サンドに行き着くまでの道のりを話してくれた。そもそもその種はドイツでの修業時代に蒔かれていたという。現地でさまざまなバタークリームケーキに触れ、魅力に開眼。日本でもバタークリームのおいしさを伝えるチャンスを伺っていたのだ。北海道は酪農が盛んで、乳製品も豊富。フェルム ラ・テール美瑛本店の開業により長年の夢が叶う。

チャンスをものにしたバクサシェフは食感を追求する。「舌の上で転がして食べる硬いイメージを払拭させたかったんです。え？これがバタークリーム？と、びっくりするほどふわっとなめらかにしたかった。軽くするためにはバタークリームに空気を抱かせるのがベストです。そこにクリームチーズとマスカルポーネを加えて味に奥行きをもたらしました」。ただ、ここで探求は終わらない。

「もっと、フェルム ラ・テール独自の味わいを出したい」。最後のひとひねりは試行錯誤が続いた。バクサシェフが作り出したいろんなパターンのバターチーズを社員一同で毎日テイスティングをするも、決め手に欠けていたと振り返る。そんな折、ドイツで学んだ製法をトライしてみることに。「向こうではショートニング等ではなく少しだけココナッツオイルを混ぜて軽さを出していました。当時、日本ではそこまで浸透していなかったので、一か八かの気持ちで取り入れてみました。そうしたら、みごとに味が決ったんです！」。試食したメンバーからは「おっ！」という声があがり、満場一致で賛同したそうだ。

ついに、理想のバターチーズクリームが完成。次はサンドするサブレの味を極めるターンがやってきた。コクのあるクリームとのバランスを考えて、サブレ生地に塩を混ぜるアイデアが浮かんだ。「ボリュームのあるバターチーズサンドを楽しんでいただくには、味のバリエーションが必要だと感じたんです。塩気を含むことで1個のサンドでもグラデーションが出ます」。アクセントという大役を担う調味料はオホーツクの塩を採用。海藻の旨みも凝縮されたパワフルな味わいだ。あまじょっぱいサブレに挟まれたバタークリームチーズ。アイテム自体はオーソドックスでも、一口含むと新しい味わいに出会える。コーヒーや紅茶はもちろんのこと赤ワインとも好相性なので、ゆったりとくつろぐ時間のお供にいかがだろうか。