＜富士見堂＞独創的なアイデアが米の旨みを際立たせる。

卸売から小売中心に業態を変更したのは、佐々木さんが店を引き継いだ2002年頃。その一方で原料も吟味し、生産者とのつながりを深めていった。「メイドイン東京」を掲げ、工場では翌日使う分の玄米を精米し、当日の朝、生地にする。「昔は自分たちで生地から作るのが一般的でしたが、近年は分業化され、業者から仕入れた生地を焼くお店が多いです」と佐々木さん。

商品のラインナップは幅広い。昔ながらの醤油せんべいから工夫を凝らしたオリジナルまで、どれも手に取りたくなるものばかり。なかでも斬新なのは、甘じょっぱい「あんこ天米」。他店では決して出会えない個性派である。

「あんこ天米」に使われているのは、北海道産の一等米。表面の小さな凹凸は米のつぶで、ザクッとした歯触りがクセになる。強めに焼いて香ばしく仕上げるのもこだわりの一つ。塩を振りかけ、甘じょっぱくすることで、ぐっと米の旨みを引き出す。

工場にはもちろん機械を導入しているが、要所要所でやはり人の手は欠かせない。気温や湿度に合わせて生地の状態を確認したり、火加減を微調整したり、職人の感覚が鍵となる。また、「あんこ天米」の餡をせんべいで挟むのも手作業。割れないように、一つひとつ丁寧に完成させるのだ。

異なるフレーバーも見逃せない。伊勢丹新宿店限定「珈琲」は、阿佐ヶ谷創業の『コーヒー専門店 ぽえむ』が「あんこ天米」のために焙煎したイタリアンローストを餡に練り込む。頬張ると、ふわっといい香り。それが、米の旨みと全体の甘じょっぱさを穏やかにまとめてくれる。

どんなに捻りを効かせたアレンジの商品も、「米の味がしっかり楽しめておいしい」と評判。米を活かすのは「せんべい屋の矜持」でもあり、「それを喜んでもらえるのがいちばんうれしい」と佐々木さんは笑う。

看板商品の一つである、揚げせんべい「白ほおばり」。米油を使い、しっかり油切りをすることで、後味をさっぱりさせる。若干生地を薄めにすることで軽い食感に。それでいて米の旨みが感じられるよう、考えられた厚さになっている。

定番商品を詰め合わせた「東京日和」は、贈り物にぴったり。かごのふたを取ると、季節に合わせてセレクトされた5種類が入っている。一枚ずつ個包装されているので、差し入れとしても重宝。きっと、もらった人も喜んでくれるはず。

後進の育成にも注力している＜富士見堂＞。これまでベテランの工場長しか作れなかった「まくらぎ」は、この先もずっと提供できるように、少しずつ若手に技術を引き継いでいるそう。二度揚げすることで堅く揚げた、歯応えのいいおかき。杉樽仕込み三年醸造醤油の深み、もち米の旨みがたまらない。

「荏胡麻」「カレーソルト」など、フレーバーを加えた商品も人気。ただ表面に付けるのではなく、生地に練り込むことができるのは、すべての工程を自社で行うからこその強みだ。この作業が行われるのは、蒸した米を胴搗で搗く段階。ちなみに「荏胡麻」は、強く搗きすぎるとエゴマが潰れて油が広がってしまうため、生地をある程度胴搗で搗いた後に加え、人の手で練り込まなければならない。

せんべい屋としての矜持を保ち、米を活かす。奇をてらうのではなく、王道を極めたその先で挑戦を続ける。これこそ、＜富士見堂＞が変わらずに愛されている理由。そして、せんべいの可能性を広げる秘訣なのかもしれない。

Text : Maiko Shindo

Photo : Yu Nakaniwa , Yuya Wada