＜ガスタ＞ これぞ本家直伝、五感が喜ぶ芳醇さの秘密。

＜ガスタ＞のシェフパティシエである戸谷尚弘さん。言わずもがな、日本におけるバスクチーズケーキの先駆者だ。フランスで修業中だった2014年頃、戸谷さんは勉強を兼ね、休暇のたびに各地を食べ歩いたそう。中でも感動したのは、＜ラ・ヴィーニャ＞のチーズケーキだった。

「内側のとろっとした食感が、それまでの自身の技術では作れないと感じました」と戸谷さん。発祥のバル＜ラ・ヴィーニャ＞では「食べ進めるごとにチーズの存在感が増し、人々はシェリー酒をかけたり、ミルでコショウを挽いたり、自由にアレンジして味わっていた。帰国後、自分なりに再現しようとチーズケーキを焼いてみたが、どうもうまくいかない。何度も試みるうちに、「あの味を日本に伝えたい」という想いが膨らんだという。

バル文化で有名なバスク地方では、地元の人も観光客もバル・ホッピングを楽しむ。それぞれの店にエビの串焼き、牛ホホ肉の煮込みなど人気のつまみがあり、＜ラ・ヴィーニャ＞の場合はそれがチーズケーキだった。そこでは「Tarta de queso（スペイン語で「チーズケーキ」の意）」とそのままに呼ばれ、昔からある郷土菓子ではない。あくまで、オーナーのサンティアゴ氏が約30年前に作り始めたオリジナルメニューだった。

製法を尋ねてみると、同様の依頼が同店には度々寄せられているが、いつも断っているのだという。しかし戸谷さんは何度も手紙を送り、直談判もし、諦めなかった。これを最後にと＜ラ・ヴィーニャ＞を訪れた際に、ついに厨房に通され、作業を目の当たりにした戸谷さんは目から鱗が落ちた。

「サンティアゴさんは料理人なので、食材の使い方など、パティシエである自分とは視点が違いました」

日本に本家直伝の製法を持ち帰るが、サンセバスチャンと日本では気候も違えば、用意できる食材も違う。それでも食べた時の感動を再現できるように、戸谷さんは研究を重ねた。納得のいく味、食感に辿り着いた時、日本で作ったチーズケーキをサンセバスチャンまで持って行き、サンティアゴ氏に食べてもらったという。

焼き色や形を褒められ、一口食べた後に「よく再現した」とお墨付きをもらうことができた。

＜ガスタ＞はバスク語で「チーズ」という意味。こちらの「バスクチーズケーキ」は、日本におけるブームの火付け役だ。この人気ぶりに＜ラ・ヴィーニャ＞の人たちは驚いているそう。「一過性のブームで終わらせたくない」と、なおも戸谷さんは研究を続けている。

「バスクチーズケーキ」の可能性をさらに広げるため、様々なフレーバーにも挑戦。「ホワイトチョコレート」や、旬のフルーツを取り入れた季節限定商品など、本家にはない独自の商品も考案する。伊勢丹新宿店限定「ヘーゼルナッツ」は、ヘーゼルナッツの女王と呼ばれるピエモンテ産のトンダ・ジェンティーレとチーズのタッグ。ペーストが生地に練り込まれ、高級品種ならではの上質で強い風味がたまらない。

一方、姉妹店＜カーサ デ ガスタ＞はチーズスイーツの専門店。カレイを模ったマドレーヌ「バスクレーヌ」が人気だ。歯切れのよさと、しっとりした食感の両方を味わえるのがうれしい。スペインバスクの漁師町であるゲタリアには、魚料理の店が多いという。地域を代表するレストラン＜エルカノ＞は、特にイシガレイの炭火焼きが有名。これにちなみ、「バスクレーヌ」は特注のカレイ型で焼き上げる。

フランス産のクリームチーズがふんだんに使用されている。

サブレにもチーズをたっぷり使用。2種類のチーズを練り込んだ「サブレ オゥ フロマージュ」は、程よい塩味と芳醇な味わいがクセになる。チョコレートチーズサブレ「サブレ オゥ チョコレート」は、ローストしたヘーゼルナッツとチーズの風味が引き立て合う。紅茶やコーヒー、お酒とのペアリングを考えるのもいい。

「CASA DE GAZTA ORIGINAL BREND TEA」は、チーズスイーツと合うように配合されたオリジナル。兵庫県芦屋市の紅茶専門店＜ウーフ＞によるスペシャルブレンドで、厳選した茶葉を使用し、何度も試飲して完成したもの。「紅茶のシャンパン」とも言われるダージリンのセカンドフラッシュをベースに、インドやスリランカ、中国などから輸入した茶葉を使用。甘みのある香りが、より華やかに全体を演出する。

人と人とが出会うことで、日本に伝わったスイーツ。海の向こうに思いを馳せながら、じっくり味わいたい。バスク地方と日本をつなぐ架け橋。人々の想いを乗せて「バスクチーズケーキ」はこれからも進化を続ける。

Text : Maiko Shindo

Photo : Yu Nakaniwa , Yuya Wada