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＜錦松梅＞ 伝統を貫く一本勝負。佃煮ふりかけの金字塔。
2023.9.15 UP
旨味の決め手は、2種類をブレンドした鰹節。
「あったか〜いごはんに、錦松梅をふりかけて」。そんなキャッチフレーズがまさにピッタリ。華やかな有田焼の器を見ると、炊き立ての白米を思い浮かべてごくりと唾を飲む人も少なくないだろう。
佃煮ふりかけ「錦松梅」が商品として産声をあげたのは昭和7年（1932年）のこと。創業者の旭翁（きょくおう）は掛川藩の武士の家に生まれ、うまいものを求めて全国を歩いたという食道楽。幼い頃に弁当でよく食べた鰹節の味が気に入らず、長い年月をかけて独自で完成させたふりかけが「錦松梅」。その後時を経て商品化に踏み切ることになるが、もともとは商売にする気はなく、周囲の評判を受けて昭和7年に商品化。以来、「錦松梅」ひと筋で商いを続けている。
創業当時の本店の様子。東京は四谷左門町（現：新宿区）の地で創業。現在は四谷三丁目の交差点至近の同地で営業している。
社名であり商品名でもある「錦松梅」には、創業以来貫かれている伝統とプライドが込められている。佃煮ふりかけ「錦松梅」で使われている材料は、鰹節、白胡麻、昆布、きくらげ、松の実、椎茸。それらを醤油と砂糖で甘辛く炊き、しっとりとした独自の風味で仕上げるという至ってシンプルな作りなのだが、この佃煮ふりかけを「錦松梅」たらしめているのは、なんといっても鰹節だろう。
原料となる鰹は、鹿児島県枕崎産と静岡県焼津産の荒本節。2種類をブレンドすることで香りと旨みのバランスを生む。
「じっくり燻されて香り豊かな焼津産と、強火で燻して旨味をぎゅっと凝縮させた枕崎産。2種類をブレンドすることで、香りと旨味の独自のバランスを作り出しています」と、工場責任者の青木知弘さんが教えてくれる。
まずはこれらの鰹節を丁寧に洗浄（せんじょう）し、削り、乾燥させるところから「錦松梅」づくりは始まるのだが、だしの香りに包まれた工場にはピカピカに掃除された機械が並ぶ。
削り機に鰹節をセットする。1本1本チェックされながらコンベアを上って運ばれていく。
「すべてが手作りだと想像される方が多いようで驚かれますが、現在はオートメーションで管理しています。工場内で使っている機械は『錦松梅』用に改良したもので、例えばこの乾燥機は静岡の製茶工場でお茶の葉を乾燥させるために使われているものを鰹節用に特注したものです」
さらに専用の削り機にもこだわりがあるそう。
「弊社では食感を良くするためにあえて3mmの厚削りにしています。それをフレーク状に粉砕していきますが、粉砕機も製茶工場で使われる機械を改良したものになります。網目の大きさは"錦松梅サイズ"と呼んでいて、しっとりした食感に仕上げるのにベストの大きさです」
鰹節は専用削り機で3mmに削られ、少し厚みのある花鰹になる。
乾燥機にかけられた鰹節は、"錦松梅サイズ"に粉砕される。
ここから作業は佳境に入る。細かく刻まれた椎茸ときくらげを140kg分作ることができる煮釜に入れ、砂糖と醤油で炊き上げていく。そこに"錦松梅サイズ"の鰹節、昆布、白胡麻を加えてさらに煮詰め、そのまま釜で一気に冷却。仕上げに松の実を加えて完成だ。釜の蓋が開き、ホクホクのできたて錦松梅が姿を現す。
140㎏分作ることができる煮釜を使い、砂糖と醤油で材料をじっくり炊き上げる。松の実は仕上げに投入する。
すべての材料を攪拌して、釜の中から出来たての錦松梅が現れる。
時代と共に、日本人の食卓を支え続ける。
機械化できるところは機械に任せ、大切なポイントは職人がきちんと目で見極めてチェック。創業以来「錦松梅」一本でやってこられたのは、味に対する絶対の自信と随所に細かなこだわりが詰まっているからこそ。そして毎年オリジナルで作り続けている有田焼の器も、「錦松梅」の代名詞であり、魅力の一つでもある。
「長い年月販売していると、時代によって求められるニーズも変わってきます。近年は使いやすい小袋入りが好まれていますが、有田焼の器も季節の絵柄や用途に合ったものを毎年制作しています。ギフトとしても喜んでいただいていますし、容器にはコレクターの方もいるほどです」と、営業部長の佐藤晃一さん。
有田焼容器入（100g×2袋）5,500円
梅の花や松の絵柄をあしらった華やかな有田焼の器はオリジナルのデザイン。 季節を問わず食卓に彩りを添えてくれるロングセラーは贈答品にも喜ばれる。
有田焼容器入 鋳込み成型（90g×3袋）8,800円
大変手間のかかる成型方法で、数個に分かれた石膏型を組み立て、その中に水泥状にした陶土を流し込む。石膏が余分な水分を吸収したら型から取り出し、形を整えて4〜5日乾燥させた後、素焼窯に入れて焼成。下絵付に続いて本窯で高温焼成、その後上絵付をほどこして焼成したのち、完成する。
小判型容器入（100g×2袋）2,160円
＜錦松梅＞の焼き印のついた小判形の曲げわっぱの器に、商標マークである中国古来の瑞鳥・鳳凰を描いた掛け紙付き。ちょっとした手土産にも重宝する。
あったかいご飯はもちろん、卵焼きやお吸い物など「錦松梅」を使った多彩で手軽なアレンジレシピも独自に提案している。世代を超えて愛される錦松梅のある食卓。さまざまな楽しみ方で錦松梅を味わいつくすアレンジ料理も、ぜひ一度お試しいただきたい。
玉子焼き
溶き卵3個分に水少量と錦松梅を大さじ1.5～2杯を加えて、玉子焼きを作る要領で焼くだけで完成。
お吸い物風
お椀に錦松梅を大さじ1.5杯入れ、沸騰したお湯を注ぎよくかき混ぜる。お好みで三つ葉、ゆず、わけぎを添えて。
アイスクリーム
バニラアイスに、錦松梅をお好みでふりかけるだけ。バニラの甘みと、鰹節の旨味と甘じょっぱい醤油風味のふりかけが絶妙にマッチ。
毎日の食卓にも、大切な人への贈り物にも。創業以来、一つのものを作り続ける伝統とプライドが、今も昔も変わらない「錦松梅」が愛される由縁なのだろう。
Text : Chisa Nishinoiri
Photo: Suguru Ariga ,Yuya Wada
