＜スシアベニューＫ’ｓ＞旬のネタと遊び心を掛け合わせた鮨の新潮流を生み出した、ROLL鮨。

1932年、京都の割烹料理店として創業した＜京樽＞。店で酒の徳利として使用していた小型の杉樽がシンボルとして親しまれていた。その徳利の制作をしてくれた京都・四条縄手の名工「樽源（たる源）」から「樽」の一字をもらい、創業者の旧姓である京極の「京」と合わせて＜京樽＞という屋号が生まれたという。

1938年に東京・日本橋で料亭＜京樽＞を開業すると、お土産の「茶きん鮨」が看板商品となり、“持ち帰り”に特化していくなかで保存鮨を追求。押し鮨や箱鮨など、関西で生まれた伝統的な「上方鮨」を取り扱い、その名を全国に広めてきた。

そんな酢飯文化に心血を注いできた＜京樽＞が、「鮨の新たな流れを生み出したい」という願いを込めて、2002年に伊勢丹新宿店と共同開発したブランドが＜スシアベニューＫ’ｓ＞だ。開店まもなく考案された“裏巻き”は、シート状に広げた米飯で、海鮮などの具材をクルクルッと巻き上げる職人仕込みの一品で、まさに当時の鮨業界に革新をもたらした。

「ご飯で海苔を巻き込むことで、真っ黒だった海苔巻きが一気に華やかに見える。アイデア商品ながら、“裏巻き”というだけではなかなか日の目を見なかったんです」。こう話すのは、商品開発担当の吉村則明（のりあき）さん。当時は店長として、“裏巻き”の改良に向き合っていたという。

「どの具材も“裏巻き”にするだけでは、ご飯に包まれた状態なので、パッと見はどれも真っ白。日本にカリフォルニア発祥のROLL鮨が少しずつ流行り始めていた時代だったので、ROLL鮨っていうのはもっとカラフルで、もっと華やかなイメージなのでは？ と試行錯誤を繰り返すなかで、“具材を外に出す”という現在のスタイルにたどり着きました」

一番人気の「カリフォルニアROLL」は上面にアボカドを、「穴子＆チーズROLL」は上面に穴子をダイナミックに飾るなど、その時代からいち早く“映え”を意識した新たなROLL鮨は、従来の鮨の概念をひっくり返した。具材を外に出したことで、商品名と見た目がパッと見で一致するという視覚的なわかりやすさも手伝い、人気の料理対決番組で取り上げられたのを皮切りに毎週のように取材が入り、爆発的なヒットを生んだという。

特筆すべきは、口に入れた瞬間。「刺身などメインのネタを最初に味わってもらえる、お鮨のような口あたり」を意識しているとのこと。仕上げにかけるフィルムは、ネタと酢飯の密着度を高めるだけでなく、ネタの酸化や乾燥を極力抑える役割も担っているという。

「お酢が効いてるご飯は懐が非常に深いので、たいていの具材は合うのですが、さまざまな野菜やチーズ、揚げ物、フレンチのソースや柑橘系のアクセントなど、自由度の高い組み合わせを楽しめるのが魅力です」と吉村さんがいう通り、ROLL鮨は新鮮な具とご飯の調和で多くの人を魅了した。

夏はうなぎと長芋、秋になれば薬味のガリを効かせた秋刀魚、冬は蟹が登場することもあり、＜京樽＞ならではの旬の仕入れがものをいう。自慢の仕入れと、遊び心を掛け合わせたROLL鮨の今後にも注目だ。

平日は約50本、週末ともなれば約200本は完売する人気No.1のROLL。海老や鮪、カイワレ、アボカド、カニカマ、魚卵、ねぎなど彩りや食感も豊かな具材たちを手際よく巻き上げていく。勢いよく飛び出た具材は、端にもしっかりと具が重なっている証だ。仕上げに、プチプチとした食感の魚卵を天面に飾って彩りもプラス。ROLL鮨はオーダー後、食べやすいひと口サイズにカットしてくれるサービスも。ふんわり巻き上げているのに、どこをカットしても必ずみっちりと具が詰まっているROLL鮨の秘密は、店頭厨房のガラス越しにぜひ覗いてみてほしい。

＜京樽＞グループの人気商品「海鮮バラちらし」を、伊勢丹新宿店仕様にブラッシュアップ。大ぶりにカットした本鮪の赤身が主役の特別感ある一折。

かわいらしい手毬鮨と、ROLL鮨の2トップ「カリフォルニア」「サーモンハラス」を食べやすいひとくちサイズに詰め合わせ。人気商品のいいとこ取りで食べ飽きないうえ、食べやすさも◎。

刻み柚子の香りと、蓮根のシャクシャクした食感がポイント。揚げを裏返しにすることで、フワッと甘みもまろやかに伝わる。見た目の愛らしさも人気。

＜京樽＞グループがシャリと具材のバランスが一番いい太さとして、こだわった中巻きの中でも、圧倒的な人気を誇る「ねぎまぐろ巻」。精選した鮪のたたきに、有明産の海苔をくるり。パリッとした食感の海苔に、隠れたファンも多いという。

Text : Aki Fujii

Photo : Mariko Tosa , Yuya Wada