＜あぶまた味噌＞ 目利きが、全国から選定した味噌を使い方とともにご紹介。  

1885年東京・中野で創業。元々、油屋だった飯田又右衛門が始めたことで「あぶ（らや）のまた（えもん）」→「あぶまた」の屋号となった。ところで、どうして油売りから味噌売りに？

「油と言っても、食べるための油だけでなく、エネルギーとしての油も売っていたんですね。江戸時代は石油の代わりに大豆油が使われていたんです。徐々に石油など、より効率的なエネルギーが登場したことで、大豆を使ったもの、つまり味噌を造ろうと方向転換したようです」

当初は味噌の製造販売会社だったが、現在は江戸味噌の代名詞である「江戸甘味噌」を造るほか、味噌専業問屋として、全国各地の味噌を選定して紹介。店頭には味噌ソムリエが在籍し、味噌の特徴や使い方を紹介している。

「あぶまた味噌」には二人の味噌ソムリエ、店長の清水康宏さんと営業の佐藤清さんがいる。

全国各地の味噌をくまなくチェックしつつ、味噌のおいしい食べ方研究にも余念がない二人によれば、「味噌は相性」。

「お好みの1品を使い続ける方もいれば、料理によって味噌を使い分けたり、いくつかの味噌を合わせる方もいます」という。

味噌の購入時には味噌の特徴やおすすめレシピが書かれたカードを添えてくれる。「自宅で色々試すほか、料理人さんや他の専門店さんから使い方を聞いたりして、味噌の使い方を常に研究しています」と佐藤さん。

店頭には季節によって登場する味噌も変わる。味噌ソムリエに聞くと、味噌の使い方も広がるはずだ。

＜あぶまた味噌＞の名刺がわりともいえるのは、自社製の「江戸甘味噌」。徳川家康が造らせたともいわれている味噌で、江戸の人々に親しまれていた味だ。第二次世界大戦以降、信州味噌が入ってきて、いまでは江戸味噌を造っているところは非常に少ない。

造り方や材料の特徴としては、「（家康の出身地である）三河の八丁味噌と、京都の白味噌のハイブリッドといえます」と佐藤さん。大豆の1.5倍量もの米（麹）を使うという贅沢な味噌だ。「江戸甘味噌は家康が造らせたといわれる味噌です。（出身地の）三河の八丁味噌と、京都の白味噌の両方の特徴を合わせたような味噌で、2週間ほどでできる短期醸造というのも特徴です」と佐藤さん。砂糖や甘味料は入っていないが、米麹由来の甘みがしっかり感じられる一品。塩分量が約6％と少ないので、魚の漬け床や煮物にもお薦めだ。

　店頭には常時10種類以上の量り売り味噌が並ぶが、中でも一番人気は長野県＜ひかり味噌＞の「みそ玉づくり　名匠」だ。

大寒の時期に、仕込みをし、夏の土用の頃に天地返しを行い発酵を促進させる。昔ながらの天然醸造で造られた味噌は、まろやかで深みのある味わい。最後の容器詰めも糀を潰さないように職人が一つ一つ手で詰めるなど、細部まで丁寧に造られた数量限定品だ。

味噌のための大豆として品種登録されたトヨハルカを使い、米麹、塩とともに作り上げる。一寒一暑を経てじっくり醸造された数量限定品。

「展示会や商談会はもちろん、常に味噌の情報はチェックしている」というのは営業担当の佐藤さん。「もともと味噌メーカーにいたんです。その前は肉屋や業務用の食品卸にいたことも」。様々な業界を見てきた佐藤さんならではの目利き力が＜あぶまた味噌＞の魅力だ。

「まだ駆け出しの頃、味噌について教えてくれた師匠がおりまして、いいお手本を見せていただいたことで今の自分があります」。そんな佐藤さんセレクトの味噌商品のうち、リピーターの多い商品をご紹介しよう。

まずは岡山県＜河野酢味噌製造工場＞の「味噌屋清治郎」。70％精米した県内の米で麹をつくり、創業以来百十数年使い込まれた天然杉の杉樽（清治郎樽）でじっくりと熟成させる、四代目の当主自ら仕込む天然醸造手造り味噌だ。「清治郎樽は、製造場の中でも最も涼しい一等地にあるんです。だからきれいな色の淡色味噌に仕上がるのです」と佐藤さん。半年かけてじっくり仕上げる甘口味噌だ。

ひかり味噌「みそ玉づくり　名匠」を使った、ゆず味噌。旨味の強い「名匠」を、徳島県産の木頭ゆず、てんさい糖と合わせている。たっぷりと入った柚子の香りと味噌が絡み合い、余韻の長い味わい。＜あぶまた味噌＞のみで毎月1日～7日の期間限定で販売されている商品。

味噌パウダーも妥協なし。旨みパワフルな仙台味噌「釜神」の乾燥味噌だ。炒めものや天ぷらなどに使うと、余計な水分を入れずに味噌味にできる。海外へのお土産に持っていく人も多いとか。

味噌選びや使い方のお悩みは、味噌ソムリエまで。対面販売ならではの購入体験ができるはず。

撮影・中庭愉生、岩本慶三　

文・柿本礼子