休日に、家族で楽しい手巻き寿司。 ―樋口直哉さんの『料理のツボ』―

2023.5.1 UP

今年のゴールデンウィーク、いかがお過ごしでしょうか。世の中の移動も活発になってきましたが、おうちでゆっくりできる一日があれば、家族で手巻き寿司はどうでしょう。家族それぞれの好きな具材も入れて、出来立てのほんのり温かい手巻き寿司を。外食では体験できないご馳走タイムの始まりです。

手巻き寿司は子供の頃、人が集まる時によく食べた記憶があります。手巻き寿司は「食べる人が最終的に仕上げる」というめずらしいスタイルの料理です。海苔に酢飯をのせたところに好きな量の具材を加え、味が足りなければしょう油をつけて食べる。小さい頃からそんな経験を積んでいけば、将来料理上手になること間違いありません。

また、手巻き寿司はお店ではなかなか食べられない料理でもあります。家でつくれば出来たてのおいしさが味わえます。出来たての手巻き寿司は酢飯と具材の隙間に空気が残り、口に入れるとふんわりとほどけます。

おいしさを決めるポイントは大きく二つ。「海苔」と「酢飯」です。海苔は三國屋『焼寿司海苔』（優上）の半切を使います。半切りというのは海苔を半分にカットしたもので、手巻き寿司のサイズにぴったり。三國屋の海苔には「超特選」や「推奨」というグレードもありますが、個人的には手巻き寿司にはうま味が強いこちらがおすすめです。

もう一つ大事なのが「酢飯」です。お寿司の味は酢飯が占める割合が大きく、この出来不出来で仕上がりが変わってきます。

酢飯は炊いたご飯に「すし酢」と言われる、塩や砂糖などを混ぜた合わせ酢を絡めたもの。お店によって酢の種類や配合に違いがあり、門外不出の店も多いですが、ここでおすすめするのは富士酢の「手巻きすし酢」です。

色が赤いのは酒粕を原材料にする赤酢を使っているから。赤酢は昔ながらの江戸前寿司のお店で使われている酢で、甘みと旨みが特徴。この手巻き寿司酢は10年かけて造る赤酢と米酢を配合し、塩だけで味付けしたもの。これを使うだけでお寿司屋さんに負けない酢飯が作れるすぐれものです。

（材料）

■酢飯　　

米　　　300g（2合）

水　　　360ml

手巻きすし酢　70ml

（作り方）

酢飯に使うご飯は粘り気を抑え、後からすし酢が浸透するように硬めに炊きます。そのために有効なのが「限定吸水」という浸漬方法です。米をさっと洗ったらザルに上げて30分置きます。通常の浸漬方法よりも米が水を吸わないので、硬めに炊きあがります。ただし、乾燥すると米の表面にヒビが入り、デンプンが溶出し、炊きあがりが水っぽくなってしまいます。なので、濡らしたキッチンペーパーをかぶせておくなど、あまり長い時間ザルに開けないように注意しましょう。

後から酢の水分が入るので、加える水の量も1割ほど減らします。料理の教科書にのっている昔のご飯の炊き方は米2合に対して水400ml〜420mlが入るものですが、400mlから1割減らして360mlを加えます。炊飯器の場合は水の目盛りを「すめし」にあわせ、「早炊きモード」で炊きます。

鍋で炊く場合は中火で沸騰させ、弱火に落として10分加熱します。蒸らす前に一度、蓋をあけて蒸気を逃してから、5分蒸らすとご飯粒の表面に吸収される水分が少なくなり、酢が入り込む隙間が多くなります。

さて、ご飯が炊きあがったら時間との勝負です。ご飯が温かいうちに料理を進めます。

炊きあがった直後のご飯はデンプンが糊化し、組織が緩んで隙間ができています。ここにすし酢が入り込んだ状態が酢飯です。飯台にご飯を移し、すし酢をふりかけます。一箇所に注ぐとそこだけ温度が下がり、味ムラができるので、しゃもじを使って全体に振りかけるようにしましょう。飯台がなければ大きいボウルやバットでもかまいません。

切るようにご飯を混ぜていきます。全体に酢の色が染まったら混ぜ終わりの目安です。混ぜすぎるとご飯から粘りが出てくるので、混ぜすぎないように心がけましょう。また、混ぜる時に団扇などであおぐ必要はありません。米の温度が下がるとデンプンの性質が変化し、組織が詰まってきます。そうなるとすし酢が米の組織に入っていかないからです。