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ショコラティエ企画 スピンオフ！
2023.10.25 UP
【ショコラティエ企画の概要】
ワールドチョコレートマスターズ優勝の＜洋菓子マウンテン＞水野直己シェフに師事し、現在は独立して活躍するショコラティエたちが水野氏の教えをもとにオリジナリティを発揮した新たなショコラ作品を発表します。チームでテーマを共有しての作品作り。今回は、カカオニブやカカオパルプなど、カカオの様々な素材に各々のショコラティエたちが取り組みます。
ショコラティエ企画の期間中は、毎週参画したお店がリレー形式に出店。今回のカカオテーマの作品のほか、店のスペシャリテやシーズンのシュトーレンも一緒に販売いたします。シュトーレンは、クリスマス時期ならではの商品なのでこちらも気になります。
展開期間：2023年11月8日(水) 〜12月12日(火)
展開場所：伊勢丹新宿店 本館地下1階 カフェ エ シュクレ/トレンドスイーツ
※2023年10月30日(月)、11月20日(月)18時30分より参加するショコラティエたちによるインスタライブを行います。@isetan_gourmet
エントリーNo.1 ＜ルフルーヴ＞上垣河大シェフ
販売期間：2023年11月8日(水)〜11月14日(火)
【プロフィール】
1989年生まれ（兵庫県）
家業は有機栽培農園。20歳で＜洋菓子マウンテン＞に入社し、独立後は2016年より「サロンドゥショコラ京都」に出店。2019年からは「サロンデュショコラ東京」にも出店。2019年、地元の兵庫県養父市大屋町の銘酒「仙櫻」を使ったボンボン・オ・ショコラ「SENSAKURA」が「NIKKEIプラス1何でもランキング」の全国日本酒ショコラランキング第3位、2023年「ゆずコンフィ」が果実のチョコレートランキング第3位に選ばれる（同じく「NIKKEIプラス1何でもランキング」）。ICA2020-2021、ICA2021-2022アジア太平洋大会（インターナショナルチョコレートアワード）でも連続してゴールド、シルバー、ブロンズを受賞するなど国内外で高い評価を受けている。
【スペシャリテ】
＜ルフルーヴ＞上垣河大シェフのスペシャリテを紹介してくれるのは＜プレスキルショコラトリー＞小抜知博シェフです。
「とにかく驚きのショコラボックスです。ポルチーニやグリーンアニスなど、一見想像しにくい味わいも、副素材との組み合わせや技法で上品で調和のとれたガナッシュに仕立てています。特におすすめは『ガナッシュオランジュ』。乳製品を使うことなくオレンジや金柑の果汁を用いて作るウォーターガナッシュの技法で、ショコラと素材の味わいがダイレクトに感じられます。生産者への“敬意”と上垣シェフの“革新”が感じられるショコラアソートです」
トラディション１０（10個入/1箱）4,428円
【シュトーレン】
「生地はしっかり目の詰まったものをイメージして、香り高いスパイスを5種類使ってこねあげています。フルーツは自家製の柑橘のコンフィを8種類それぞれのお酒に漬け込み熟成させました。仕込みの時に合わせて焼き上げます」（上垣シェフ・談）
ルフルーヴのシュトーレン（1個/約縦7.5×横20×高さ4.5㎝）3,780円
エントリーNo.2 ＜プレスキルショコラトリー＞小抜知博シェフ
販売期間：2023年11月15日(水)〜11月21日(火)
【プロフィール】
1988年生まれ（福島県）
製菓学校で水野氏に学ぶ。その後、フランス人シェフ・ステファン ヴュー氏に学び、ザ・リッツカールトン東京などを経て独立。2016年東京・吉祥寺にてビーントゥバーショコラをメインにした＜プレスキルショコラトリー＞をオープン。2020年2月日経プラス1全国フォンダンショコラランキング第1位、2020年、2023年インターナショナルチョコレートアワード アジアパシフィック銀賞受賞。
【スペシャリテ】
＜プレスキルショコラトリー＞小抜知博シェフのスペシャリテを紹介してくれるのは＜ネル クラフト チョコレート トーキョー＞村田友希シェフです。
「ベースに使用されているオリジナルチョコレートは、カカオ感がしっかりとありつつも口溶けは滑らか。雑味なく、誰が食べてもおいしいと感じ、すべての人に愛されるお菓子に仕上がっていると思います。“スペシャリテ”と冠するには万人がおいしいと評価できるものでないといけないと思いますが、まさに王道。フォンダンショコラの枠をしっかり捉え、ショコラティエならではのカカオの表現、風味を活かした副素材の掛け合わせ方は秀逸だと思います」
フォンダン・オ・ショコラ・クリュ５個入り（5個入）2700円
【シュトーレン】
「ブラジルのアマゾンで採れるカカオのスパイシーな香りのビーン・トゥ・バーショコラを練り込んだシュトーレンです。イチヂク、オレンジ、クルミ、レーズン、カカオニブとさまざまな素材と食感を練り込み、スパイスにはカルダモン、ナツメグ、シナモン、クローブを使用。センターにはリューベッカ社のアーモンドの風味豊かなマジパンを閉じ込めました」（小抜シェフ・談）
アマゾンカカオのシュトーレン・ショコラ（1個/約縦9×横16×高さ4.5㎝）3780円
エントリーNo.3 ＜ネル クラフト チョコレート トーキョー＞ 村田友希シェフ
販売期間：2023年11月22日(水)〜11月28日(火)
【プロフィール】
1989年生まれ（京都府）
京都で生まれ育ち市内のパティスリーで長く勤務した後、＜洋菓子マウンテン＞に入社。2012年より同社でスーシェフを務める。2014年よりフランス、ルクセンブルグのパティスリーに勤務し伝統菓子を学ぶ。帰国後、東京・浜町の＜ネル クラフト チョコレート トーキョー＞のシェフショコラティエに就任。2019年「チョコレートショーピースコンペティション」にて優勝。2021年から「サロンデュショコラ東京」に出店。
【スペシャリテ】
＜ネル クラフト チョコレート トーキョー＞村田友希シェフのスペシャリテを紹介してくれるのは＜洋菓子マウンテン＞水野直己シェフです。
「程よく歯応えのある焼き目からは、弾けるカカオの香りとふわっと香るラム酒がより味わいを立体的にしています。口溶けのよいガナッシュを思わせるような滑らかな中心部との一体感もあり、完成度の高いカヌレです。パッケージのセンスも良く村田シェフのこだわりを感じます。」
カヌレショコラ 2個入り（2個入）972円
【シュトーレン】
「カカオ豆から手がけるショコラトリーらしく“カカオ感”をしっかり感じるシュトーレンを目指しました。これまで捨てていたカカオハスク※カカオ豆の種皮も生かして砂糖や澄ましバターに香りを移しています。とはいえ、カカオだけが勝ってしまわないようにドライフルーツなど副素材とのバランスもしっかり考えました。今年はベースの生地をふんわりと柔らかめに、日本人が好む口当たりに仕上げています」（村田シェフ・談）
シュトーレンショコラ（1本/約縦8×横18×高さ3.5cm ）3888円
エントリーNo.4 ＜洋菓子マウンテン×セラー・ド・ショコラ＞水野直己シェフ
販売期間：2023年11月29日(水)〜12月5日(火)
【プロフィール】
1978年生まれ（京都府）
京都府福知山市出身。2022年渡仏。パリ「Ｌｅ ｇｒｅｎｉｅｒ ａ ｐａｉｎ」で修業後、「Ｌｅ Ｔｒｉａｎｏｎ ＡＮＧＥＲＳ」でガロワイヨ氏に師事。2009年から「洋菓子マウンテン」シェフパティシエ。2007年「ワールドチョコレートマスターズ2007」世界大会で総合優勝。後進の育成にも力を入れる。
＜洋菓子マウンテン＞水野直己シェフのスペシャリテを紹介してくれるのは＜LA BASE de Chez Lui＞酒井將駄シェフです。
「チョコレートの魅力と水野シェフの想いが詰まった、そして私の人生を変えたボンボンショコラです。フローラルなミルクチョコレートに隠れているのは杏。フルーティな香りが口いっぱいに広がり、厳選された“死海の塩”がアクセントです。『ひとつ食べたらまたひとつ』と手が伸びる。シェアしやすい形状も水野シェフの心遣いですし、チョコレートの技術だけでない色々な学びを貰った作品です。
杏と塩（5個入） 2150円
【シュトーレン】
「20年ほど焼き続けているシュトーレンですが、ひとつひとつ材料を少しずつ良くしていき、現在の形に落ち着いています。スタンダードな誰が食べても美味しい、そんなシュトーレンです」（水野シェフ・談）
シュトーレン（1個/約縦8.5×横15×高さ4.5㎝）2430円
エントリーNo.5 ＜LA BASE de Chez Lui＞酒井將駄シェフ
販売期間：2023年12月6日(水)〜12月12日(火)
【プロフィール】
1994年生まれ（愛知県）
高校卒業後、名古屋製菓専門学校で学び、水野直己氏に師事。約8年間研鑽を積む。うち3年間はスーシェフを務め、数々のコンクールに出場。「ルクサルドグランプレミオ2022」で準優勝。その後、フランスのローヌアルプ地方のユアン・デュプレ氏に師事。帰国後、2024年3月代官山にオープン予定の「LA BASE de Chez Lui」（ラバーズ ドゥ シェリュイ）のシェフパティシエに就任。
【スペシャリテ】
＜LA BASE de Chez Lui＞酒井將駄シェフのスペシャリテを紹介してくれるのは＜ルフルーヴ＞上垣河大シェフです。
「老舗ブーランジェリーと水野シェフの元でショコラを学んだ酒井シェフならではの技の融合によって生み出されたスペシャルなパンオショコラです。皆様にぜひご賞味いただきたい。私も個人的に酒井さんのこれからの新しい挑戦を楽しみにしている一人です。
パン オ ショコラ（1個）519円
【シュトーレン】
「ドライフルーツは、フィグ（イチジク）をラム酒に、そしてレーズン・チェリー・柑橘類のフルーツはオードヴィキルシュに約半年間漬け込みました。そしてこれをシナモン、カルダモン、メース、オールスパイスなどのスパイス類と合わせて仕込みます。シンプルながらもナッツ類の食感もよく、味わい深いシュトーレンです」（酒井シェフ・談）
シュトーレン（350g）2651円
以上、ショコラティエ企画に登場する各店のスペシャリテとシュトーレンをスピンオフ記事にて紹介いたしました。こちらもしっかりチェックをお忘れなく。
Text : FOOD INDEX編集部
