日本人のための中華料理をつむぐ。 100年中華＜山水樓＞の新たな一歩。

中国料理＜山水樓＞の歴史は古く、1922年（大正11）東京・日比谷で開業しました。オーナーは、広島県出身の書家で遊記山人として知られた宮田武義氏。宮田氏は、中国上海東亜文書院に学び、帰国後に東京でこの店を始めました。政財界から文化人まで、幅広い交流のあった宮田氏がオーナーを務める店は、当時、サロンのような存在だったようです。

皇室からノーベル賞作家の川端康成、版画家の棟方志功、ジャーナリストで歴史家、思想家としても著名な徳富蘇峰など、錚々たる面々が＜山水樓＞の顧客でした。

当時、日本では珍しかった広東料理を提供する店でしたが、創業当時からの人気メニューには、時代に合わせて変化してきたメニュー、最高級焼きそばの「イーフー麺」などがあります。

長い歴史の中で名物シェフも輩出しました。人気テレビ番組「料理の鉄人」にも出演した楊光艦氏は2010年まで総料理長を務め、人気メニューもたくさん彼の時代に輩出されました。楊料理長は料理も点心も得意で、現在も人気メニューの「焼餃子」は、彼が考案したレシピがベースとなっています。

日本の食卓に定着した焼餃子ですが、現代は機械で大量生産されるものがほとんど。＜山水樓＞では餃子の皮のひだ端ギリギリまで餡をたっぷり入れ、食材が潰れず適度な食感を残すために今も手包みです。また、香港出身の楊料理長は、本場と同じくニンニクの香りの強い餃子をよしとしませんでした。日本人の嗜好に合わせるために、生のニンニクではなく揚げニンニクを使用し、旨味やコクは生かしながらも臭みは残らない味付けにしました。その味が今も引き継がれているのです。

現在の＜山水樓＞は場所を自然豊かな小淵沢に移し、日本の新鮮な食材と、これまで築き上げてきた広東料理をベースとしたメニューの調和から、より健康的で日々の日本の食事に馴染む中華料理を目指しています。

千葉県産のアボカドポークを使用した「アボカドポーク炒飯」は、餌の一部にアボカドオイルを利用し、上品な脂身が特長のアボカドポークのチャーシューが決め手の炒飯。オリジナル醤油だれでじっくり煮込みました。伊勢丹新宿店では、チャーシューのみの購入も可能です。

豚肉料理では「酢豚」も自慢。「酢豚」は古老肉（クーラオロー）といって、少し古くなった肉を美味しく食べる調理法から生まれたメニューです。現在は流通や冷蔵技術の発展から新鮮な豚肉で作るようになりました。豚肉の旨みを残し柔らかな食感を活かしています。

中華惣菜として人気のエビチリは、独自にブレンドした冷めても美味しいお米とともに、お弁当で食べていただきたい一品です。エビチリは四川料理の乾焼蝦仁（カンシャオシャーレン）というメニューを元に、日本人好みに変化、定着したメニューのひとつ。エビの油通しの仕方がおいしさのポイントを決めます。＜山水樓＞では最初約120度の低温の油にエビを入れて、180度ぐらいにして揚げています。この工程を踏むことでエビはプリプリに。しっかりと煮詰めて凝縮感や深みあるソースをしっかり絡めて余さず味わっていただきたいです。店頭にて「エビのチリソース」1パック756円で販売しています。

また、伊勢丹新宿店では手土産にもぴったりなギフトボックスもご用意しています。

お好きな商品を選んで詰め合せることが可能。かわいらしい容器に反してしっかりとしたボリュームで、見た目もお腹も大満足間違いなしです。

日本人にとって馴染み深い中華惣菜を、歴史ある技術と上質な食材でよりおいしく。知っているメニューが、いつもとは一味違うと言っていただける料理店を目指しています。

Text : FOOD INDEX編集部