暑さで疲れた身体に、冷やしラーメン！ ―樋口直哉さんの『料理のツボ』―

2024.8.22 UP

暑さがまだまだ続きそうです。今回は樋口さんが最近はまって試作を続けてきたという「冷やしラーメン」をご紹介。夏の定番になりそうです。

ここ数年、夏になると話題に上がるのが冷やしラーメン。起源を遡ると1952年に山形県の蕎麦屋で生まれたという説、同時発生的に福島県でも提供されたという話もあります。いずれにせよ、高温多湿の日本の夏に対応するために考案されたメニューのようです。

冷やしラーメンとはなんぞや、という話は似た料理である冷やし中華と比較するとわかりやすいでしょう。冷やし中華は茹でて冷やした麺に錦糸卵やハム、きゅうりなどの具を並べ、酸味の効いたしょう油ベースのタレをかけたもの。一方の冷やしラーメンはタレではなく、たっぷりのスープを張り、酸味控えめの味です。

自作するのであればまずおいしいスープが必要ですが、温かいラーメンに使うような濃厚なスープは向きません。例えば鶏ガラをたくさん使ってとった出汁を冷やすと、ゼリー状に固まってしまうからです。つまり、冷たいスープの場合、うま味は必要なのですがゼラチン分は少なくする必要があります。そのために今回は骨がついていない鶏もも肉から出汁をとります。

ラーメンのポイントである油脂にも注意が必要です。油脂はラーメンの味わいに濃厚さを与えてくれますが、動物性は脂は冷やすと固まってしまうので、植物性の油を使うのがいいでしょう。ネギやにんにく、生姜などを加熱し、冷やした香味油を浮かべるのがおいしいですが、今回は簡略化して、市販のごま油を加えました。一口目でおいしい、という味わいではなく、夏場の疲れた体を癒やしてくれる滋味を目指します。

◾️冷やしラーメン

＜材料＞2人分

鶏もも肉　1枚（250〜300g）

水　　　　700ml

しょう油　50ml

みりん　　40ml

生中華麺　　　2玉

鶏の煮汁　　　500ml

白たまり　　　40ml（または薄口醤油）

みりん　　　　20ml

ごま油　　　　大さじ1

米酢　　　　　小さじ1

トマト　　　　1個
かいわれ大根　1パック

＜作り方＞

今回は味の濃い鶏（名古屋コーチン）から出汁をとります。スーパーで売っているような若鶏を使う場合は顆粒のガラスープを小さじ1ほど加えて味を補ってください。

日本では「鶏ガラスープ」という呼称が一般的なので意外かもしれませんが、味は肉、脂は皮や骨髄から、ゼラチンは関節から抽出されます。鶏ガラがだしの材料として使われるのは安価だからで、味は主に鶏ガラの首などに残っている肉から出ています。最近の高級ラーメン店が鶏ガラではなく丸鶏からスープをとっているのはそのためです。

鶏もも肉に分量の水を入れ、中火にかけます。沸いてきたら弱火に落とし20分加熱しましょう。この時、鶏肉が水から出ていると乾いて硬くなってしまうので、キッチンペーパーを落し蓋にすると安心です。

鶏もも肉からは出汁が出てしまいますが、味はまだ残っているので鶏チャーシューとして利用します。しょう油とみりんをあわせて600wの電子レンジに1分かけ、アルコール分を飛ばしたタレに鶏もも肉を1時間以上漬け込みましょう。

煮汁の量を計ります。煮汁が多い場合は強火で煮詰め、少ない場合は水を足して500mlに調整します。冷蔵庫で冷やしましょう。

スープに味をつけていきます。脂がたくさん浮いている場合は取り除きますが、地鶏の場合はそのまま使えるはずです。

今回の秘密兵器がこの『三河しろたまり』です。しろたまりは白醤油の一種。大豆を使っていないのでJAS分類上はしょう油ではありませんが、白醤油と同じように使えます。薄口醤油でもいいのですが、白醤油を使うと塩ラーメン風の仕上がりになります。みりんはそのまま加えていますが、アルコール分が気になる場合は600wのレンジで30秒ほど加熱してから加えてください。