スポンジケーキのメカニズムを知って、ロールケーキに挑戦。

スポンジケーキの生地には全卵を泡立てるパータ・ジェノワーズ（pâte à génoise​＝共立法）と、卵黄に泡立てた卵白を混ぜるパータ・ビスキュイ（ pâte à biscuit​＝別立て法）の2種類があります。後者をパータ・ビスキュイ・ジェノワーズ（pâte à biscuit ​génoise）と呼んだりもしますが、ジェノワーズというのはジェノバ風という意味で、イーストやベーキングパウダーといった膨張剤を使わずに卵が泡立つ力を利用した生地を指します。

ロールケーキに向いているのは別立て法。別立て法は卵黄、卵白をそれぞれ泡立てるので、泡だて器でも比較的作業はかんたんですし、キメが細かいしっとりした生地に焼き上がります。

フルーツロールケーキ

＜材料＞　30cm分

◼️スポンジケーキ

卵黄　3個

グラニュー糖　5g

太白ごま油　25g

牛乳　　　　30g

薄力粉　　   45g

卵白　　　　3個

グラニュー糖　35g

◼️ホイップクリーム

生クリーム　200ml

グラニュー糖　15g

◼️フルーツ

いちご　　　　5〜6個

バナナ　　　　1/2本

キウイフルーツ　1個

オレンジ　　　1/2個（またはみかん）

まずはスポンジケーキから作ります。

オーブンに付属している天板にオーブンペーパーを敷き込みます。四隅にハサミで切れ込みをいれ、内側に折り込むようにしましょう。

さて、スポンジケーキを成功させる秘訣はメカニズムを理解することです。まず、はじめのポイントは『オーブンを予熱しておくこと』　

スポンジケーキが膨らむのは卵のタンパク質で気泡ができるからです。そのため、ある程度の高温で焼くことが大事。低い温度から焼きはじめると卵に火が入る＝タンパク質が固まる前に気泡＝空気が抜けてしまうので、190℃に予熱しておきます。

ロールケーキ用のキメが細かいスポンジケーキの配合です。太白ごま油が手元になければサラダ油でも代用できますが、サラダ油よりも太白ごま油のほうがしっとりした仕上がりになります。

卵黄とグラニュー糖（5g）をボウルに溶き、マヨネーズをつくる要領で太白ごま油を少しずつ加えて混ぜていきます。この工程で卵黄に均一に油脂が分散します。サラダ油と比較すると太白ごま油のほうが、乳化安定性が強いので、油脂が広がりやすく、結果的にしっとりとした仕上がりになります。

焼く工程で失われる水分を補うために牛乳も加えておきましょう。卵黄、油脂、牛乳をここでしっかりと混ぜると乳化した状態になります。メレンゲに油脂を加えると膜が破れて空気が抜けてしまいますが、この状態にしておくとその影響を抑えることができます。

卵白を泡立てていきましょう。泡立て器を切るように動かし、空気を入れ込んでいきます。卵白に力が加わることで、タンパク質の構造がほどけて、互いに結びつき、泡の膜が強化されることで空気を抱え込みます。また、空気を混ぜ込むことでも構造がほどけて（これを空気変性と言います）水と空気が固定されます。

ふんわりと泡立ってきました。ここではじめてグラニュー糖を少しずつ加え。さらに泡立てていきます。

機械で泡立てる場合は最初からグラニュー糖を加えても問題ありませんが、手作業の場合は泡立ててからグラニュー糖を加える、という工程が安全です。というのも砂糖を加えるとさきほどの空気変性が起きづらくなり、泡立ちにくくなるからです。逆に機械を使って泡立てる場合ははじめから砂糖を加えて泡立てたほうが、キメの細かい泡ができます。砂糖には泡を安定化させる作用があるからです。

しっかりと角が立ちました。ここまで泡立てればOK。

卵黄のボウルに小麦粉をふるいます。小麦粉はタンパク質の少ない薄力粉を使うのが一般的です。小麦粉のタンパク質が多いと生地に弾力が出てしまい、口溶けのいいスポンジケーキにはならないからです。ゴムベラで粉が見えなくなるまで混ぜましょう。

メレンゲの1/3量を加えて、ゴムベラで折り込むように混ぜていきます。少しくらい荒っぽく混ぜても、例えば泡だて器で混ぜても大きな問題にはなりませんが、混ぜすぎると泡と泡がくっつき大きな泡ができてしまう＝キメの粗いケーキになってしまいます。

そこではじめに1/3量のメレンゲを混ぜてから残りのメレンゲを加えてゴムベラで折り込むようにして混ぜていきます。ボウルを回しながら、ゴムベラはボウルの底から生地を持ち上げるようにして混ぜていきましょう。ゴムベラで混ぜている限りは小麦粉のタンパク質が必要以上に出たりしないので大丈夫。全体に白い部分が見えなくなるまでメレンゲを混ぜ込みましょう。

天板に生地を流し、表面をならします。オーブンで10分焼きましょう。

焼き上がったらケーキクーラーなどに移し、ラップをかけて保湿しておきます。ここで保湿しておくことで後からロールケーキを巻くときに生地が破れにくくなります。

生クリームを泡立てて巻きます。

フルーツは食べやすい大きさにカット。

生クリームを泡立てていきます。ボウルの底を氷水に当て、グラニュー糖を加えたら泡だて器で泡立てていきます。メレンゲはタンパク質が空気を抱え込む役割を果たしますが、生クリームの構造を支えるのは脂肪分です。泡立てることで油滴の外側のタンパク質（カゼイン）の膜が破れ、脂肪が露出した状態になります。脂肪は水に反発する性質があるので、別の脂肪球同士とくっつきます。隣り合う脂肪球同士が結合することで、空気を抱え込む構造をつくる、というのがホイップクリームの科学です。

脂肪分が構造を支えるので、泡立てる際には低温を維持することが大事になってきます。少し温度が高いだけでもクリームの乳脂肪の構造は軟らかくなり、泡が潰れてしまうでしょう。そのため生クリームの温度は5℃〜10℃の温度の範囲を維持するのがコツ。泡立てるということは室温の空気を取り込み、クリームを温めているのと同じなので、氷水で冷やしながら泡立てるのが基本です。また、角が立つまで泡立てたら手を止めましょう。泡立て続けると脂肪球同士が完全にくっつくので、油脂と水分が分離します。つまり、バターが出来てしまうからです。