石川フェア開催！！＜フードコレクション編＞ 能登と金沢、3人のシェフの絆から生まれるスペシャルコラボコースが登場

ローカルガストロノミーのデスティネーションとして注目を集める北陸ミシュラン2つ星のモダンスパニッシュレストランが手掛けるビストロ「comer mar y montana」（コメール マル イ モンターニャ）の北川悠介シェフ、地元の食いしん坊の胃袋を掴んで離さない金沢のイタリアン「ジブンチ」の山本啓介シェフ、そして北陸ミシュラン一つ星獲得、輪島から能登の豊かな恵みを料理で発信して来たフレンチレストラン「L’Atelier de NOTO」（ラトリエ ドゥ ノト）の池端隼也シェフ。能登の素材をたっぷり盛り込み、3人のシェフが伊勢丹新宿店地下1階フードコレクションのイートインで、ひとつのコースを完成させます。

令和6年元日に起こった能登半島地震。地震の翌日から輪島市の被災者の方々のために炊き出しを始めた池端シェフをサポートしたのが、「comer mar y montana」（コメール マル イ モンターニャ）の北川シェフ、「ジブンチ」の山本シェフをはじめとする金沢の料理人たちでした。北川シェフと池端シェフは共に、“100年後のNOTOの食文化を創造する”料理人の研究グループNOTO FUE（ノト フュー）のメンバーでもあります。

金沢と能登の連携は炊き出しだけにとどまりません。美食都市金沢の料理人たちにとって、能登は上質な素材を届けてくれる大切な生産地。震災により卸先を失ってしまった能登の素材をこれまで以上に積極的に取り入れ、能登の生産者さんを支えています。

気心の知れた仲間だからこそ発揮されるチーム力。何より3人で料理をするのが今から楽しみと池端シェフは言います。

今回はイベント限定で、フレンチ・スパニッシュ・イタリアンのジャンルを超えたスペシャルコラボコースが登場します。

前菜：能登の畑をイメージしたサラダ仕立ての野菜の一皿、いしるベースのドレッシング（池端シェフ）

中能登町「あんがとう農園」のハーブ、能登島の赤土でじっくり甘みを蓄えながら育てられる「高農園」の冬野菜を使って。

スープ：輪島産七面鳥の濃厚な出汁に、石川県が誇るブランド椎茸「のと115」、「上田ファーム」のトマト、能登の野菜を合わせた身体に優しいスープ（池端シェフ）

メイン：※ どちらか1品を選択していただきます。

①能登の魚介のパエリヤ（北川シェフ）

お店の看板メニューのパエリヤを新鮮な能登の魚介を贅沢に使い特別仕様に。

② 能登牛と能登豚のラザニア （山本シェフ）

パスタは手打ち。食感のアクセントに加賀蓮根、トップには金沢市のチーズ工房＜magazzino38＞のモッツァレラチーズを贅沢に使用。

デザート：ミルクのアイスクリーム、ミルクパウダーのトッピング（池端シェフ）

放牧スタイルで10頭のジャージー牛を育てている能登町「寺西牧場」の生乳を100%使用。自然な甘みと濃い味わいが特徴です。

池端シェフがそのおいしさに惚れ込んだ寺西さんのミルクは、いつも全量を仕入れて自家製のバターやクリームを作り、L’Atelier de Notoの料理で提供していました。震災後レストラン休業を余儀なくされ、行き場を失った寺西さんの生乳をなんとか活かしたいと、池端シェフがレシピを開発したアイスクリームとミルクパウダーが、ついに伊勢丹新宿店でデビューします。

その他に初出店となるショップと注目の商品をご紹介しましょう。

■金沢＜remref（レムレフ）＞

素材の目利きと素材の良さを活かすお菓子作りに定評の金沢のパティスリーremrefからは、今回のイベント限定でスペシャルなアシェットデセールを。能登ひなみ農園のあんぽ柿、紅はるかのブリュレやヴィオレソリエス（いちじく）の葉のジェラートなどを使用したオリジナリティあふれる一皿に仕上げています。

オーナーシェフの西川開人氏は、都内パティスリーやホテル等で修行し、2013年地元である金沢21世紀美術館横に「パティスリーオフク」を開業、2018年に同金沢市内に「remref」をオープン。2023年にオフクを改装し「logic」にリニューアルし現在2店舗を運営。「素材を知り、らしさを活かすお菓子作り」を信条とし、地元のみならず全国の生産者と繋がりながら様々なお菓子を作り出しています。

■金沢＜ひらみぱん＞　※出店期間 1月22日(水)～1月25日(土)

金沢の人気ベーカリー＜ひらみぱん＞からはイベント限定で、能登の塩を使ったバゲットに、＜真田製餡所＞で特別に作った能登大納言小豆の餡子をたっぷりはさんだ贅沢なあんバターサンドが登場。見た目も豪快です。

金沢屈指の観光エリア長町で、ひときわ目を惹くランドマーク的な古い館の一角にある「ひらみぱん」。自家製酵母と具材にこだわるバラエティ豊かなパンだけでなく、モーニングも大人気。朝から行列ができるブーランジェリービストロです。オーナーの平見高広さんは能登・七尾の出身。「能登応援プロジェクト」を立ち上げ、金沢と能登を行き来しながら、故郷のシェフやショップを招いてPOP UPイベントを開催したり、フリーマーケットを企画して来ました。

■能登＜Rapport du pain（ラポール デュ パン）＞　※出店期間 1月26日(日)～1月29日(水)

能登・輪島で、フランス文化が香るハード系のパンを焼き続けるブーランジェリー Rapport du pain。今回のスペシャリテは、アルザス地方の発酵菓子「ベラヴェッカ」をアレンジした食べ応えのあるシリアルバー「能登と」。ドライフルーツ、ナッツ、穀物などがぎっしりと詰まっています。太古の昔から幾度となる地震の隆起によって、能登半島が出来てきました。その風土‧土の中にある歴史をイメージし、「能登と共に」という想いを込めています。

■能登＜のと島クラシカタ研究所＞

2011年、“能登の里山里海”は*世界農業遺産に登録されました。そんな能登の里山里海の暮らしの魅力をぎゅっと凝縮したような島、それが七尾湾に浮かぶ能登島です。人口わずか2500人。縄文時代から海と山の間で綿々と営まれてきた能登島の暮らしには、忘れられた日本の原風景があります。

（*国連食糧農業機関による認定）

今回は実際に能登島を訪れ、里山里海の風土に魅了され、島の恵みにインスパイアされたシェフたちのクリエイションをご紹介します。今回参画した岡田大介さんは「全国的に見ても能登は海藻の種類が多く、各地で磯焼けが問題となっている中でも能登にはまだまだ海藻が多く残っているのが驚きです」と話します。食べたらきっと能登島へ行きたくなるはず！

すし作家・海藻料理研究家の岡田大介氏がレシピ開発を手掛けた、能登の海の幸を味わう創作おむすび3種。

左から、能登カキフライのおにぎり、能登ブリの幽庵焼きと明太とさかのりのおにぎり、こんかイワシバターおにぎり

「里山セット」は、出版する料理本がどれも重版となる人気作家・料理家である樋口直哉氏が開発。

左から、梅とおぼろ昆布、能登豚みそとからしなす、能登牛すきやき風

会期後半には、六本木のモダンインド料理「nirvana New York」（ニルヴァーナ ニューヨーク）の引地翔悟シェフが本イベントのために開発した、能登島の食材をふんだんに使うスペシャルなビリヤニが2種類登場！

■能登＜輪島海房やまぐち＞

そして石川県の冬の味覚といえばやっぱり海の幸です。

伊勢丹新宿店ではお馴染みの能登の海鮮工房＜輪島海房やまぐち＞が初めてイートインに登場。蟹や寒鰤など今の季節ならではの魚介を使ったメニューを輪島塗の器でお楽しみください。

能登の天然寒ぶりを使用した漬け丼に、香箱カニのあんかけがセットになった、冬の能登の魚介を贅沢に味わえる特別メニューです。

香箱カニを贅沢に2つのせたあんかけ丼も！

そのほかにもお酒と相性ぴったりな甘えびやあおりいかの昆布締め、ふぐ雑炊など海の幸を存分に味わえるイートインとなっています。

イートインに併設して、種類豊富な物販販売もございますのであわせてお楽しみください。

同時期にフレッシュマーケットでも石川県産の野菜や果物、及び加工品をご紹介しています。ぜひ、合わせて石川県の豊かな食材を体験してください。

フードコレクション出店ブランド一覧（順不同）

＜ラトリエ ドゥ ノト＞／＜コメール マル イ モンターニャ＞／＜ジブンチ＞／＜レムレフ＞／＜ひらみぱん＞※22日(水)～25日(土)のみ／＜ラポール デュ パン＞※26日(日)～29日(水)のみ／＜のと島クラシカタ研究所＞／＜輪島海房やまぐち＞／＜金沢まいもん寿司＞／＜逸味 潮屋＞／＜ウフフドーナチュ＞／＜1/3 HAMBURGER FACTORY＞※22日(水)～23日(木)のみ／＜ASIAGOHAN to OHAGI ZEN＞※24日(金)～27日(月)のみ／＜BOULANGERIE NiCONE＞※28日(火)～29日(水)のみ

※価格はすべて税込です。

※出店店舗、出品商品が変更になる場合がございます。

※仕入れ状況、収穫状況により、商品内容、限定数量が変更になる場合がございます。

※写真はイメージになります。

※営業時間が変更になる場合がございます。

Text : Kanako Teshigawara