発酵。改めてその意味を調べてみると「微生物の働きによって物質が人間にとって有益なものに変化すること」とあります（ちなみに有害なものに変化するのが腐敗）。味噌、醤油、酢、納豆、漬け物、日本酒、ビールなどなど、日々の食生活に欠かせない発酵食品。今回は、栄養価がアップする、旨味が増す、体内に吸収されやすくなるなどの発酵の働きに注目。旬の夏食材と発酵食品を掛け合わせて、簡単に調理できる夏のスタミナメニューをご紹介します。

だだちゃ豆×味噌×酢で「おいしく栄養摂取」

<室町万弥>仁助屋だだちゃ 780円(1袋/山形県産)
<あぶまた味噌>柏寿 972円(500g)
< O S U Y A>米麹と黒酢 1,080円(500ml)

※取扱い：日本橋三越本店 本館地下1階/生鮮、グローサリー
日本橋三越本店 新館地下2階/OSUYA
［販売期間］
<室町万弥>仁助屋だだちゃ：2021年7月21日(水)〜2021年8月31日(火)
<あぶまた味噌>柏寿：通年
< O S U Y A >米麹と黒酢：通年

●作り方：水で洗いハサミで端を切っただだ茶豆を軽く塩もみし、水から煮ます。だだちゃ豆と味噌の旨味がしっかりあるのでだしはいりません。豆からふつふつ泡が出てきたら、火を止めて味噌をとき、弱火で2分ほど煮て完成。最後にお好みの量の酢を加えます。

○仁助屋だだちゃ：煮ても食感がしっかりあって、お出汁と味噌の香りに豆の風味が広がり、豆を噛むとじゅっと旨味が染み出します。
○柏寿：1200年以上の歴史を伝える秋田県産本格米麹味噌。まろやかで品があり、素材の味を引き立ててくれます。低塩タイプです。
○米麹と黒酢：独自の技法で米と米麹の甘味と旨味を引き出して黒酢と合わせたお酢。ほどよい酸味で暑い日にもすっきりいただけます。

お好みの野菜を漬け込むだけでピクルスが完成！

<室町万弥>ドルチェドリーム(スイートコーン) 980円(2本/京都府産)
<室町万弥>華天女(トマト) 580円(1袋/鳥取県産)
< O S U Y A>ピクルスビネガー野菜用 864円(500g)

※取扱い：日本橋三越本店 本館地下1階/生鮮
日本橋三越本店 新館地下2階/OSUYA
［販売期間］
<室町万弥>ドルチェドリーム・<室町万弥>華天女：2021年7月7日(水)〜2021年7月27日(火)
<あぶまた味噌>柏寿：通年
< O S U Y A >ピクルスビネガー野菜用：通年

●作り方：トウモロコシは軽く下茹でして軸から包丁で切り離します。トマトは湯むきしますが、皮がついたままでもおいしくいただけますのでお好みでどうぞ。ピクルスビネガー野菜用に漬け込んだら完成です。

○ドルチェドリーム：フルーツのような甘さと香り、溢れ出す果汁、柔らかな果皮、奥深い味わいを誇るスイートコーンの新品種。
○華天女(トマト)： 皮が薄く食べやすく、甘みが強く酸味が少ない「華天女」。おいしいトマトの要素を全て兼ね備えたような品種です。
○ピクルスビネガー野菜用：お好みの野菜を漬け込むだけでお手軽にピクルスが完成。利尻昆布など素材にもこだわったビネガーです。

ふっくらした旬の鮎に、味噌の香ばしさをプラス

<吉川水産>天然アユ 1,080円から(1尾) ※価格は変更となる場合がございます。
<あぶまた味噌>名匠 1,836円(500g)

※取扱い：日本橋三越本店 本館地下1階/生鮮、グローサリー
［販売期間］
<吉川水産>天然アユ：2021年7月14日(水)〜2021年7月27日(火)
<あぶまた味噌>名匠：通年

●作り方：アユを軽く水洗いし、味噌、みりん、お酒をお好みの量で合わせた味噌だれをアユとお好みの夏野菜に塗ります。180度のオーブンで20分焼いてできあがり。オーブンで焼くことで、アユの皮は焦げずにパリッとし、味噌は香ばしく、中の身はふっくらとします。

○天然アユ：6月に天然物が解禁される「清流の女王」アユ。7月になると1年で最もおいしい時期に。骨まで柔らかいと言われます。
○名匠：選び抜かれた国産大豆、国産米を使用し、中央アルプスのふもとで仕込まれた「名匠」。奥深い味わいと香りは、味噌の真髄です。

真蛸＋胡瓜麹漬け＝夏のシンプルなスタミナ源

<吉川水産>明石の真蛸 1,280円(100gあたり)
<味匠庵(針塚農産)>胡瓜こうじ漬 432円(3本)

※取扱い：日本橋三越本店 本館地下1階/生鮮、グローサリー
［販売期間］
<吉川水産>明石の真蛸：2021年7月14日(水)〜2021年7月27日(火)
<味匠庵(針塚農産)>胡瓜こうじ漬：通年

●作り方：噛めば噛むほどじわじわと甘み広がる明石の真蛸。みずみずしく甘い胡瓜麹漬けを切って真蛸と和えれば、それだけで主役になるおいしさが完成します。

○明石の真蛸：激しい潮流に揉まれた明石の真蛸は、弾力に富んだ心地よい歯ごたえと、噛むほどにあふれる豊かな甘みが特徴。ボイル済みなので、そのままお召し上がりいただけます。
○胡瓜こうじ漬：素材は、胡瓜生産量日本一の群馬県で育った新鮮な胡瓜。塩で下漬けし、米麹、昆布、唐辛子で漬け込みました。