今買って損なし！＜ストウブ＞の鍋で料理革命！
第3回「煮る」ポークビンダルー(ポークビネガーカレー)
ごはん同盟のしらい のりこさんが＜STAUB/ストウブ＞の鍋を使って、料理のコツやおすすめレシピを紹介する企画。「焼く・炊く・煮る・揚げる・蒸す」それぞれの調理法を切り口に、全5回の連載で＜ストウブ＞を使うとカンタンにおいしく仕上がる秘密に迫ります。第3回は「煮る」。その魅力をしらいさんが語ってくれました。
得意分野は、お米にまつわる料理全般。ごはんに合うおかずはもちろんのこと、チャーハン・炊き込みごはん・お寿司などのレシピを雑誌を中心に発表するほか、炊飯教室や料理教室なども精力的に開催し、ごはんのおいしさを広めるために日々活動中。
煮込み料理は鍋次第。手軽さと仕上がりが違う！
長時間、火にかける煮込み料理は、調理道具で味が変わるとしらいさん。その理由の一つが“蒸発”にあるのだそう。「一般的には長時間火にかけていると、蓋の隙間から水分と一緒に旨みも逃げてしまいがち。でも＜ストウブ＞なら重い蓋で蒸発を防ぎ、素材の持ち味をギュッと閉じ込めたままじっくり煮込めます。野菜を使えば甘さが存分に引き出され、濃厚な味わいになりますよ」
もう一つの理由は “蓄熱性”。「高い蓄熱性と保温性をもつ＜ストウブ＞は、火を止めても長時間高温状態を保つことができるので、従来の鍋と比べると短い加熱時間での調理が可能。まさに煮込み料理向きです。豚の塊肉なども短い火入れ時間で柔らかくすることができます」
しらい家の定番カレーとアレンジアイデア
「わが家では、定番カレーのひとつとしてよく登場するのが豚肉とじゃがいものカレーです。この二つの素材を使うカレーのレシピがいろいろある中で、今回ご紹介するのは西インド・ゴア地方発祥の『ポークビンダルー』と呼ばれるカレーを、わが家風にアレンジしたもの。現地のものはスパイスをたくさん使いますが、わが家はカレー粉だけの簡易版。酢でマリネした豚肉が短時間で柔らかくなります。まろやかな酸味と豚肉の旨味、カレーとしては少し変わった “すっぱ辛い”味わいで、ごはんがどんどん進むカレーです」
＜ストウブ＞でポークビンダルー
「このレシピは豚肉を調味料でマリネして、あとは材料を順に炒めて煮込むだけ。マリネ液にカレーの味がすべて入っているので、仕上げの味つけの調整もいらず気軽にできます。マリネした豚肉はそのまま冷蔵庫で2日ほど保存できますので、前もって準備しておいてもいいですね。
このカレーは煮込んでいくとじゃがいもが煮崩れて、いい感じのとろみが出ます。冬であれば、じゃがいもの代わりに大根もオススメ。『カレーに大根？』と思うかもしれませんが、冬の大根はみずみずしくて柔らかく、甘みもあって、このカレーの味わいと好相性。じゃがいもと比べるととろみは出ませんが、それもまた良しです。とてもおいしいので試してみてください」
材料 (2人分)
- 豚肩ロース肉 (塊) 300g
［A］
- 酢 大さじ2
- カレー粉 大さじ1
- にんにく、しょうがすりおろし 各小さじ1
- 塩、砂糖 各小さじ1
- 玉ねぎ 1/2個
- じゃがいも (男爵) 2個 (300g)
- トマト水煮 (カット) 100g
- 米油 大さじ1
- 水 1と1/2カップ
つくり方
- 豚肉は一口大に切り分け、ポリ袋に入れ、［A］を入れてもみ、冷蔵庫で1時間～一晩なじませる
- じゃがいもは皮をむいて一口大に切る。玉ねぎは薄切りにする
- 鍋に油、玉ねぎを入れて中火で8分ほど炒める。1、トマト水煮、じゃがいもを加えてなじませる。1のポリ袋に水を加えてスパイスの効いた漬け汁も余さず投入し、蓋をして30分煮る
カレー以外に＜ストウブ＞でよく作る煮込み料理は？
「イモ類は＜ストウブ＞で煮込むとほっくり仕上がるので、肉じゃがをよくつくります。じゃがいもの甘みが濃く感じられ、中まで味がしみておいしいですよ。それから骨付きの鶏肉！ほろほろに柔らかくなるので、ぜひ試してほしいですね。蓄熱性が高いから、ある程度煮込んだら仕上げを余熱でできるのもこの鍋ならでは。お肉の柔らかさにもつながります」
余熱調理は火を使わない分、経済的で手間も軽減。初めて＜ストウブ＞を使う人でも火加減不要で失敗しにくいため、安心してトライできます。
定番料理のカレーを始め、さまざまな煮込み料理で、肉や野菜の持ち味を最大限に活かせる＜ストウブ＞。“ほぼほったらかし”でも、素材や味付けを変えるだけで、新しいおいしさに出会えそうです。連載第4回は、「揚げる」をご紹介します。
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