2024.12.11

今買って損なし！＜ストウブ＞の鍋で料理革命！第4回「揚げる」カリッふわっクリスピーチキンも簡単に。

今買って損なし！ストウブの鍋で料理革命！第4回「揚げる」カリッふわっクリスピーチキンもストウブで簡単にのメインビジュアル

ごはん同盟のしらいのりこさんが＜STAUB/ストウブ＞の鍋を使って、料理のコツやおすすめレシピを紹介する企画。「焼く・炊く・煮る・揚げる・蒸す」それぞれの調理法を切り口に、全5回の連載で＜ストウブ＞を使うとカンタンにおいしく仕上がる秘密に迫ります。第4回は「揚げる」。その魅力をしらいさんが語ってくれました。

ごはん同盟

調理担当のしらいのりこと企画担当のシライジュンイチ、夫婦ふたりによるフードユニット。
得意分野は、お米にまつわる料理全般。ごはんに合うおかずはもちろんのこと、チャーハン・炊き込みごはん・お寿司などのレシピを雑誌を中心に発表するほか、炊飯教室や料理教室なども精力的に開催し、ごはんのおいしさを広めるために日々活動中。

揚げ物は“温度管理上手”な＜ストウブ＞が最高の相棒！

揚げ物には「カラッと仕上げるのが難しそう」「手間がかかりそう」という印象を持つ人もいますが、しらいさんは「揚げ物こそ、家で！」と話します。

「＜ストウブ＞は蓄熱性が高いので、食材を入れても油の温度が下がりにくいんですよね。簡単にパリッ、カリッ、ジュワーという理想の揚げあがりになります。深さがあるココットは油ハネをガードして、周りが汚れにくいのもうれしいところ。鍋の内側がブラックで汚れが気にならないのもいいですね」

「また、揚げ物をすると内側のマット・エマイユ加工に油がなじみ、錆の予防と艶出しを兼ねた“シーズニング”効果を発揮すると教えていただいて。炊飯などに使い続けて内側が少しカサッとしてきたら、揚げ物をして鍋に潤いを与えるようにしています。揚げ物がおいしく揚がってメンテナンスにもなるなんて、本当に素晴らしいですよね」

揚げ物が楽しくなる調理のコツ

揚げ物をしやすい＜ストウブ＞ですが、いくつかのポイントを押さえておくとさらに調理のハードルが下がる、としらいさん。

「最近は、鍋に深さ1cmまでしか油を入れない揚げ焼きが流行っていますが、揚げ時間が長くなる、焦げやすい、できあがりがべちゃっとするなど実はすごく難しいのです。揚げ物を失敗せずに揚げたいなら、しっかり食材が油の中で泳ぐようにたっぷり油を入れて下さい。揚げ焼きより短時間で調理でき、具材が吸い上げる油の量も実は揚げ焼きより少なくすみ、カリッとジューシーに揚がります。」

一度に揚げる量もポイントだそう。「揚げる回数を減らそうと、つい、鍋いっぱいに具材を入れがち。一度に鍋いっぱいに入れてしまうと油の温度が急激に下がり、揚げ時間も長くなり、べちゃっとした仕上がりになります。揚げる具材は鍋の7割まで、と覚えてください。たくさん揚げるときは数回に分けるようにすれば、温度を一定に保て、揚げ時間も短く済み、トータル的に短時間で揚げられます」

大きめの具材を揚げる時は「トングの使用もおすすめ」としらいさん。
「安定感があるので、塊肉もラクに扱えます。持ち手は長い物を選んでください。短い物より油ハネのリスクが少なく、作業しやすいです。ひっくり返すときは、慌てずにそっと返してください」

油選びも意識して

揚げ物に使う油は、米油を選ぶのがしらいさん流。米油はさっくりとあがり、酸化しにくいので冷めてもおいしさが長持ちします。
「野菜の素揚げや天ぷらなどであれば、揚げ油が汚れにくいため数回使うことができます。ただ、揚げ油は揚げてから長期間保存するのはおすすめできないので、できるだけ短期間で使い切ってください」

＜ストウブ＞でクリスピーチキン

「ボリューム感のある華やかな見た目で、パーティーメニューでも喜ばれます」と話すクリスピーチキンは、ザクザクと歯ごたえのいい衣をまとった大ぶりの揚げ物。上手に揚げるのが難しそうに見えますが、「小麦粉よりもパリッと仕上がるコーンフレークを衣に使うため、大きめのお肉でもカンタンにカリッと揚げられます。ただしコーンフレークはできるだけ細かく砕いてください。粗いと揚げた時に剥がれやすくなるので注意しましょう」

下味をつけることで素材にしっかり味が入り、小麦粉で揉んでいるため肉の脂分が閉じ込められてしっとり。冷めてもおいしいので、お弁当のおかずにも活躍しそうです。

材料(2人分)